Larb gaï (salade thaïe de poulet haché)

Préparation

1. Mettez le riz dans une poêle de 20 cm sans matière grasse et faites-le griller à feu moyen-doux pendant 6 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les grains soient bien dorés et sentent le pop-corn. Versez-le sur une assiette, laissez refroidir puis broyez-le au mortier ou au moulin jusqu'à obtenir un sable grossier. Cette poudre de riz grillé (khao khua) est la signature du larb.

   Pour cette étapeRiz gluant cru, à griller 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

2. Épluchez les échalotes et émincez-les le plus finement possible. Coupez les oignons verts en tronçons de 1 cm, la coriandre en morceaux de 3 cm et effeuillez la menthe. Taillez le chou en quartiers d'une bouchée et le concombre en tranches biseautées de 5 mm pour l'accompagnement.

3. Versez l'eau dans une poêle de 24 cm et portez à frémissement à feu moyen. Ajoutez le poulet haché et émiettez-le à la spatule pendant qu'il cuit 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace rosée et qu'il ne reste qu'une ou deux cuillerées de liquide. Le cuire à l'eau plutôt qu'à l'huile le garde moelleux et léger, comme le veut la tradition.

   Pour cette étapeEau 45 mlPoulet haché (de cuisse, plus moelleux) 250 g

   feu moyen

4. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir 1 min ; trop chaud, le citron vert perd son parfum et les herbes flétrissent aussitôt. Ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre et le piment, puis mélangez bien. Si vous craignez le piquant, mettez la moitié du piment et complétez après avoir goûté.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Sucre ½ c. à c.Piment séché en flocons (idéalement piment thaï grillé en poudre) 1 c. à c.

5. Incorporez les échalotes, les oignons verts et la poudre de riz grillé, puis ajoutez la coriandre et la menthe au dernier moment en mélangeant délicatement. Goûtez : c'est acide, salé et piquant à la fois. Trop salé, ajoutez un peu de citron vert ; trop fade, un trait de sauce poisson.

   Pour cette étapeÉchalotes (ou un petit oignon rouge) 1½Oignons verts 2Coriandre fraîche 10 gFeuilles de menthe 10 g

6. Dressez sur une assiette avec le chou et le concombre à côté. Déposez une cuillerée de larb dans une feuille de chou et mangez-la comme un wrap, ou servez tiède avec du riz.

   Pour cette étapeChou blanc, pour servir 150 gConcombre, pour servir ½