Larb gaï haché au couteau, khao khua à la citronnelle et peau de poulet croustillante

Préparation

1. Retirez la peau des cuisses et réservez-la. Coupez la chair en lanières de 1 cm puis hachez-la au gros couteau pendant 8 min en la repliant sur elle-même, jusqu'à obtenir un haché grossier. Haché à la main, le poulet garde plus de mâche et rend moins d'eau que le haché du commerce.

   Pour cette étapeCuisses de poulet désossées, avec la peau 330 g

2. Coupez la peau en morceaux de 1 cm et étalez-les dans une poêle de 18 cm froide et sans matière grasse. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 11 min en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient dorés et croustillants comme des biscuits. Égouttez sur du papier absorbant et gardez 1 cuillère à café de graisse. Elle peut gicler : gardez le visage à distance.

   feu moyen-doux

3. Dans une autre poêle de 20 cm bien sèche, faites griller le riz avec la moitié de la citronnelle émincée et la moitié des feuilles de combava déchirées à feu moyen-doux pendant 7 min, en remuant sans cesse ; ajoutez les piments seulement la dernière minute. Quand le riz est bien brun, laissez refroidir. Retirez les piments et concassez-les, puis moulez le reste en sable.

   Pour cette étapeRiz gluant cru 2 c. à s.Tige de citronnelle ½Feuilles de combava 1½Petits piments rouges séchés 3

   feu moyen-doux

4. Mettez le bouillon et la cuillerée de graisse de poulet dans une poêle de 24 cm et portez à frémissement à feu moyen. Ajoutez le poulet haché, émiettez-le et faites cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et qu'il ne reste qu'une ou deux cuillerées de liquide.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 45 ml

   feu moyen

5. Retirez du feu et laissez tiédir 1 min. Ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme, puis remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez le piment concassé petit à petit, selon votre goût.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.

6. Émincez le reste de la citronnelle très finement et les feuilles de combava en fils très fins, puis ajoutez-les avec les échalotes et les oignons verts. Incorporez la poudre de riz grillé, puis la coriandre et la menthe au dernier moment. Goûtez : l'acide, le salé et le piquant doivent être nets ; ajustez avec du citron vert ou de la sauce poisson.

   Pour cette étapeÉchalotes 2Oignons verts 2Tige de citronnelle ½Feuilles de combava 1½Coriandre fraîche 10 gFeuilles de menthe 15 g

7. Dressez en dôme et parsemez de peau croustillante. Servez avec les haricots crus coupés en tronçons de 5 cm et des quartiers de chou pour le croquant.

   Pour cette étapeHaricots kilomètre ou haricots verts, crus, pour servir 100 gChou blanc, pour servir 120 g