Lasagnes vertes aux pâtes fraîches d'épinards

Préparation

1. Blanchissez les épinards dans l'eau bouillante à feu vif pendant 1 min, rafraîchissez-les à l'eau froide et pressez-les entre vos poings jusqu'à ce que plus aucune eau ne s'écoule : ils doivent être presque secs. Hachez-les très finement. Formez un puits de farine sur le plan de travail, mettez les œufs et les épinards au centre, battez à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords, puis pétrissez 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et d'un vert uniforme. Filmez et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapeÉpinards frais 90 gFarine de blé T45 (ou farine italienne type 00) 150 gŒufs 1½

   feu vif

2. Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 mm. Dans une cocotte à fond épais de 22 cm, faites fondre la pancetta dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle rende son gras, ajoutez les légumes et faites revenir 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Réservez dans un bol.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Pancetta finement hachée 60 gOignon 80 gCarotte 50 gCéleri branche 40 g

   feu moyen

3. Passez à feu moyen-vif et saisissez le bœuf et le porc en 1 fournée(s) : étalez la viande et n'y touchez pas pendant 2 minutes pour qu'une croûte foncée se forme, puis émiettez et colorez l'autre face, 10 min au total. C'est cette coloration qui apporte une grande partie de la profondeur du goût. Remettez toute la viande et le soffritto dans la cocotte.

   Pour cette étapeBœuf haché (paleron) 160 gPorc haché 80 g

   feu moyen-vif

4. Versez le vin et faites bouillir à feu moyen-vif pendant 2 min en grattant les sucs au fond. Ajoutez le concentré, le coulis, la moitié du bouillon, le lait et la croûte de parmesan. Dès que ça frémit, baissez à feu doux, posez le couvercle en biais et laissez mijoter très doucement 2 h 45 min, en remuant toutes les 20 minutes et en ajoutant le reste du bouillon petit à petit si cela sèche. C'est prêt quand le ragù est épais et sombre, avec un film de gras orangé brillant en surface. Retirez la croûte et salez.

   Pour cette étapeVin blanc sec 80 mlConcentré de tomate 1 c. à s.Coulis de tomate (passata) 160 gBouillon de bœuf 300 mlLait entier (pour le ragù) 100 mlCroûte de Parmigiano Reggiano (environ 5 cm) 1Sel selon le goût

   feu moyen-vif→feu doux

5. Pour la béchamel, chauffez le lait avec le laurier et le clou de girofle jusqu'à ce qu'il fume, coupez le feu et laissez infuser 10 min. Faites fondre le beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez la farine et remuez 1 à 2 minutes, puis versez le lait chaud à travers une passoire en fouettant et faites cuire 7 min, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère comme une crème épaisse. Assaisonnez de muscade et d'un peu de sel. Préchauffez le four à 180 °C.

   Pour cette étapeLait entier (pour la béchamel) 350 mlFeuille de laurier 1Clou de girofle 1Beurre (pour la béchamel) 25 gFarine (pour la béchamel) 25 gNoix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Sel selon le goût

   feu moyen-doux

6. Abaissez la pâte au laminoir (avant-dernier cran) ou au rouleau jusqu'à environ 1 mm, assez fine pour voir l'ombre de la main au travers. Coupez des rectangles à la taille du plat. Blanchissez quelques feuilles à la fois dans une grande casserole d'eau bouillante salée à feu vif pendant 30 s, plongez-les dans l'eau froide et étalez-les à plat sur un torchon humide. Procédez en 2 fournée(s).

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 2 c. à s.Gros sel (pour l'eau des pâtes) 1 c. à s.

   feu vif

7. Beurrez un plat de 15×20 cm et étalez une fine couche de béchamel au fond. Montez 5 couches de pâtes, une fine couche de ragù, une fine couche de béchamel et un peu de parmesan, en gardant chaque couche mince pour que les pâtes restent la vedette. Terminez par des pâtes, le reste de béchamel, beaucoup de parmesan et des noisettes de beurre.

   Pour cette étapeBeurre (en noisettes pour le dessus) 10 gParmigiano Reggiano 24 mois râpé 60 g

8. Enfournez au four à 180 °C pour 30 min, jusqu'à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit doré avec des coins croustillants. Laissez reposer 15 min avant de couper en carrés nets.

   four