Lasagnes à la bolognaise

Préparation

1. Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 mm (c'est le soffritto) et coupez la pancetta en petits morceaux. Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte à fond épais de 20 cm à feu moyen, ajoutez la pancetta et les légumes et faites revenir 8 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et sentent bon le sucré, sans colorer.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.Beurre (pour le ragù) 10 gPancetta en petits dés (ou lardons nature) 40 gOignon 80 gCarotte 50 gCéleri branche 40 g

   feu moyen

2. Passez à feu moyen-vif, ajoutez le bœuf et le porc et faites cuire 7 min en émiettant finement la viande à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose, que le jus se soit évaporé et que la viande commence à grésiller.

   Pour cette étapeBœuf haché 160 gPorc haché 80 g

   feu moyen-vif

3. Versez le vin et laissez bouillonner à feu moyen-vif pendant 2 min, jusqu'à ce que l'odeur piquante d'alcool disparaisse. Ajoutez le concentré, le coulis et le bouillon, portez à ébullition, puis baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 15 min en remuant toutes les 15 minutes et en ajoutant un trait d'eau si cela attache. Incorporez le lait pendant les 10 dernières minutes, salez et poivrez. Le ragù est prêt quand il est épais et brillant, sans liquide qui se sépare.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 mlConcentré de tomate 1 c. à s.Coulis de tomate (passata) 200 gBouillon de bœuf (ou eau) 150 mlLait entier (pour le ragù) 60 mlSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu moyen-vif→feu doux

4. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez la farine et remuez 1 à 2 minutes sans laisser colorer. Versez le lait petit à petit en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux, puis faites cuire 6 min en fouettant toujours, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère comme une crème épaisse. Assaisonnez de muscade et de sel. Préchauffez le four à 190 °C.

   Pour cette étapeBeurre (pour la béchamel) 25 gFarine de blé T45 25 gLait entier (pour la béchamel) 350 mlNoix de muscade râpée 1 pincée(s)Sel (pour la béchamel) 2 pincée(s)

   feu moyen-doux

5. Portez à ébullition une grande casserole d'eau à feu vif et ajoutez le gros sel. Faites cuire les feuilles de lasagne quelques-unes à la fois pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes (elles finiront de cuire au four), en remuant doucement pour qu'elles ne collent pas. Plongez-les dans un saladier d'eau froide puis étalez-les à plat sur un torchon propre. Procédez en 2 fournée(s).

   Pour cette étapeGros sel (pour l'eau des pâtes) 1 c. à s.Feuilles de lasagne sèches aux œufs (environ 8×17 cm) 6

   feu vif

6. Étalez 2 à 3 cuillerées à soupe de béchamel au fond d'un plat de 15×20 cm. Ajoutez une couche de pâtes (recoupées à la taille du plat), puis du ragù, quelques cuillerées de béchamel et une poignée de parmesan. Recommencez pour obtenir 3 ou 4 couches et terminez par des pâtes recouvertes du reste de béchamel, d'un peu de ragù et de beaucoup de parmesan.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano râpé 50 g

7. Enfournez au four à 190 °C pour 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré par endroits et que les bords bouillonnent. Laissez reposer 10 min avant de couper : les couches se tiennent et les parts ne s'effondrent pas.

   four