Leche flan au café vietnamien (philippin × vietnamien)

Préparation

1. Préparez un moule de 13×9 cm. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen-doux et faites cuire 5 min sans remuer, en faisant tourner la casserole, jusqu'à un ambre foncé ; versez aussitôt dans le moule et inclinez pour napper le fond. C'est brûlant : évitez tout contact avec la peau.

   Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel) 50 gEau (pour le caramel) 1 c. à s.

   feu moyen-doux

2. Préparez un café très serré avec un filtre phin, une cafetière italienne ou une machine à expresso et laissez-le refroidir complètement (un expresso soluble bien concentré dans un peu d'eau chaude fonctionne aussi). Cassez les jaunes à la spatule, ajoutez le lait concentré sucré, le lait évaporé, le café et le sel et mélangez lentement sans faire de bulles. La pincée de sel souligne l'amertume comme la douceur.

   Pour cette étapeCafé très serré, refroidi 60 mlJaunes d'œufs 4Lait concentré sucré 200 gLait concentré non sucré (lait évaporé) 125 mlSel 1 pincée(s)

3. Passez deux fois au tamis fin et versez doucement sur le caramel. Retirez les bulles et couvrez bien de papier d'aluminium.

4. Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition à feu vif, posez le moule, baissez à feu doux et faites cuire à la vapeur 35 min, couvercle enveloppé d'un torchon. C'est cuit quand les bords sont pris, que le centre tremble comme une gelée et qu'un cure-dent ressort propre.

   feu vif→feu doux

5. Laissez revenir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 h.

6. Passez un couteau sur le pourtour et démoulez dans une assiette creuse. Coupez en parts, mettez-les dans des bols, couvrez de glace pilée et arrosez de café froid. Dégustez à la cuillère, glace comprise, comme dans les cafés vietnamiens.

   Pour cette étapeGlace pilée 120 gCafé serré, froid (pour arroser) 2 c. à s.