Leche flan

Préparation

1. Préparez un moule de 13×9 cm : une llanera traditionnelle ou tout plat allant au four. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen-doux et faites cuire 5 min sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole, jusqu'à obtenir un caramel ambré. Versez-le aussitôt dans le moule et inclinez-le pour napper le fond. Le caramel dépasse 170 °C : évitez tout contact avec la peau ; laissez-le durcir pendant la suite.

   Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel) 50 gEau (pour le caramel) 1 c. à s.

   feu moyen-doux

2. Cassez les jaunes dans un bol avec une spatule ou des baguettes plutôt qu'un fouet. Ajoutez le lait concentré sucré, le lait évaporé, la vanille et le zeste de citron vert et mélangez lentement sans faire de bulles. Fouetter fort laisse de l'air qui forme des trous et une surface irrégulière.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 4Lait concentré sucré 200 gLait concentré non sucré (lait évaporé) 185 mlExtrait de vanille ½ c. à c.Citron vert (zeste finement râpé seulement ; calamansi si vous en trouvez) ½

3. Passez le mélange deux fois au tamis fin et versez-le doucement sur le caramel. Retirez les bulles de surface à la cuillère et couvrez bien le moule de papier d'aluminium pour que la condensation ne goutte pas dessus.

4. Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition à feu vif, posez le moule, baissez à feu doux et faites cuire à la vapeur 35 min. Enveloppez le couvercle d'un torchon pour éviter les gouttes. C'est cuit quand les bords sont pris, que le centre tremble comme une gelée et qu'un cure-dent ressort propre. Une eau qui bout à gros bouillons crée des trous : gardez-la douce.

   feu vif→feu doux

5. Sortez le moule, laissez revenir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 h. Une nuit, c'est encore mieux : plus de caramel fond en une sauce généreuse.

6. Passez une lame fine sur le pourtour, couvrez d'une assiette à rebord pour que le caramel ne déborde pas et retournez d'un geste vif. Tapotez le moule et soulevez-le : le caramel nappe le dessus.