Leche flan à la vanille en gousse, cuit au bain-marie

Préparation

1. Préchauffez le four à 150 °C pendant 15 min. Une chaleur douce empêche la crème de bouillir et lui donne une texture parfaitement lisse. Préparez un plat à rôtir profond, plus grand que le moule, et de l'eau bouillante.

   four

2. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire 6 min sans remuer, en faisant tourner la casserole, jusqu'à un ambre foncé, juste avant qu'il fume. Versez aussitôt dans le moule de 13×9 cm et inclinez pour napper le fond. Un caramel plus foncé apporte une amertume qui équilibre le sucre. Il est brûlant : prudence.

   Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel) 60 gEau (pour le caramel) 1½ c. à s.

   feu moyen

3. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Faites chauffer le lait évaporé, la crème, les graines et la gousse et le zeste de citron vert dans une casserole à feu doux pendant 5 min, jusqu'à ce que la vapeur monte sur les bords (sans bouillir). Coupez le feu, laissez infuser 10 minutes puis retirez la gousse et le zeste.

   Pour cette étapeLait concentré non sucré (lait évaporé) 150 mlCrème liquide entière 50 mlGousse de vanille ½Citron vert (zeste en larges bandes) ½

   feu doux

4. Mélangez délicatement les jaunes, l'œuf ou les œufs entiers, le lait concentré sucré et le sel à la spatule, sans faire de bulles, puis versez le lait chaud petit à petit en remuant. Passez deux fois au tamis fin, retirez les bulles et versez lentement sur le caramel.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 3Œufs entiers 1Lait concentré sucré 170 gFleur de sel 1 pincée(s)

5. Couvrez le moule de papier d'aluminium, posez-le dans le plat et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule. Faites cuire 40 min, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre tremble comme une gelée ; une sonde doit indiquer environ 80 °C à cœur.

6. Laissez 20 minutes dans le bain-marie pour qu'il refroidisse doucement, puis couvrez et réfrigérez 8 h (une nuit). Il doit être bien froid pour se couper net.

7. Passez une lame fine sur le pourtour, trempez le fond du moule 10 secondes dans l'eau tiède, couvrez d'une assiette à rebord et retournez d'un seul geste.