Pad kra pao au lechon kawali (philippin × thaï)

Préparation

1. Coupez la poitrine en bandes de 5 cm de large et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau et le sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 45 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce facilement.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne 500 gEau 1½ LSel 2 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Sortez la viande et séchez-la entièrement, couenne comprise, puis posez-la couenne vers le haut sur une grille au réfrigérateur 30 min. Pendant ce temps, pilez grossièrement l'ail et les piments au mortier, ou hachez-les grossièrement.

3. Versez l'huile dans une cocotte profonde et lourde de 22 cm, sans dépasser le tiers, et chauffez-la à feu moyen-vif 9 min jusqu'à 180 °C. Restez près de l'huile chaude, couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile de friture 1.2 L

   feu moyen-vif

4. En 1 fournée(s), séchez de nouveau la couenne, déposez la viande à la pince en l'éloignant de vous et couvrez d'un pare-éclaboussures. Faites frire à feu moyen-vif 10 min par fournée en retournant une fois, jusqu'à ce que la couenne soit cloquée et bien dorée. Laissez refroidir 5 minutes sur une grille, puis tranchez sur 1,5 cm d'épaisseur.

   feu moyen-vif

5. Chauffez la moitié de l'huile à sauter dans un wok à feu moyen-vif et cassez-y les œufs un par un en les arrosant d'huile chaude. Retirez-les quand les bords sont bruns, croustillants et dentelés et le jaune encore coulant ; il faut environ 3 min pour tous les œufs.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile (pour sauter et pour les œufs) 1 c. à s.

   feu moyen-vif

6. Ajoutez le reste de l'huile dans le wok à feu vif et faites sauter l'ail et les piments pilés 30 s, jusqu'à ce qu'ils embaument (les vapeurs piquent, aérez). Ajoutez la sauce d'huître, la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre de palme et l'eau ; dès que ça bouillonne, ajoutez la viande tranchée et faites sauter vivement 1 min pour l'enrober. Coupez le feu, ajoutez le basilic et mélangez juste jusqu'à ce qu'il tombe. Trop sauter ramollit la couenne.

   Pour cette étapeHuile (pour sauter et pour les œufs) 1 c. à s.Gousses d'ail 5Piments oiseau 2Sauce d'huître 1½ c. à s.Sauce soja claire 2 c. à c.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1 c. à c.Sucre de palme (ou sucre) 1 c. à c.Eau (pour la sauce) 2 c. à s.Feuilles de basilic sacré (ou basilic thaï) 20 g

   feu vif

7. Dressez le riz jasmin dans les assiettes, ajoutez la viande à côté, posez un œuf frit dessus et servez aussitôt.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit 400 g