Lechon kawali
La célèbre poitrine de porc croustillante des Philippines : pochée dans un bouillon poivré, séchée puis frite jusqu'à ce que la couenne craque et cloque.
Préparation
Si la poitrine est en un gros morceau, coupez-la en bandes d'environ 5 cm de large pour une cuisson régulière et pour qu'elle tienne dans la casserole. Mettez-la dans une casserole de 20 cm avec l'eau, le sel, le poivre en grains, le laurier et l'ail écrasé ; l'eau doit couvrir la viande. Portez à ébullition à feu vif, ce qui prend environ .
Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, en un morceau 600 gEau 1½ LSel 3 c. à c.Poivre noir en grains 1 c. à c.Feuilles de laurier 2Gousses d'ail écrasées 4
feu vifÉcumez la mousse grise, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez frémir , jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce facilement dans la viande et que la couenne soit tendre. Ajoutez de l'eau chaude si la viande dépasse.
feu moyen-douxSortez la viande, égouttez-la et séchez-la soigneusement au papier absorbant, surtout la couenne. Posez-la couenne vers le haut sur une grille et laissez-la à découvert au réfrigérateur au moins . Une couenne sèche, c'est le secret : l'eau fait gicler l'huile et rend la couenne caoutchouteuse au lieu de croustillante.
Préparez le vinaigre à tremper (sawsawan) : hachez finement l'ail, l'oignon rouge et les piments, puis mélangez-les au vinaigre avec le sel et le poivre. Laissez reposer pendant la friture pour que les saveurs se mêlent.
Pour cette étapeVinaigre de canne (ou de riz) 5 c. à s.Gousses d'ail (pour la sauce) 2Oignon rouge (pour la sauce) ¼Piments oiseau 1Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Poivre noir (pour la sauce) selon le goût
Versez l'huile dans une cocotte profonde et lourde de 22 cm, sans dépasser le tiers de sa hauteur, et faites-la chauffer à feu moyen-vif environ jusqu'à 180 °C. Sans thermomètre, une baguette en bois sèche plongée dedans doit dégager un flot régulier de petites bulles. Gardez un couvercle à portée de main et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.
Pour cette étapeHuile de friture 1.2 L
feu moyen-vifFaites frire en 1 fournée(s). Séchez encore la couenne, déposez la viande avec une pince en l'éloignant de vous et couvrez sans fermer avec un pare-éclaboussures ou un couvercle entrouvert : la couenne éclate bruyamment. Restez à feu moyen-vif et faites frire chaque fournée en la retournant une fois, jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée et couverte de cloques et la viande colorée. Maintenez l'huile entre 170 et 180 °C.
feu moyen-vifÉgouttez 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la couenne reste croustillante. Couenne vers le haut, coupez en morceaux de 2–3 cm avec un couteau lourd. Servez chaud avec du riz et le vinaigre.
Astuce
Si la couenne n'a pas assez gonflé, refaites frire les morceaux 1–2 minutes à 190 °C. Les restes redeviennent croustillants au four à 200 °C ou au friteur à air en 8–10 minutes ; le micro-ondes rend la couenne caoutchouteuse.
Au camping
Pochez et séchez la viande à la maison et transportez-la bien froide dans une glacière. Frire dans beaucoup d'huile sur un réchaud de camping est risqué : faites plutôt dorer la viande pochée couenne en dessous dans une poêle épaisse en fonte avec 2–3 c. à soupe d'huile à feu moyen, en l'aplatissant, jusqu'à ce que la couenne crépite, puis saisissez brièvement le côté chair. Éloignez les enfants de la poêle.