Lechon kawali frit deux fois, sarsa maison au foie

Préparation

1. Mettez la poitrine, l'eau, le sel, le poivre en grains, le laurier, l'ail et la citronnelle (écrasée du dos du couteau) dans une casserole de 22 cm et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez frémir 55 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce sans que la viande se défasse.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, d'épaisseur régulière 600 gEau 1.8 LSel 3 c. à c.Poivre noir en grains 1 c. à c.Feuilles de laurier 2Gousses d'ail écrasées 5Tiges de citronnelle 1

   feu vif→feu moyen-doux

2. Sortez-la et laissez tiédir 10 minutes, puis piquez la couenne très serré à la fourchette ou à la brochette, seulement la couenne, sans atteindre la chair, sinon le jus s'échappe. Badigeonnez la couenne de vinaigre, frottez-la de gros sel et posez-la couenne vers le haut sur une grille, à découvert, au réfrigérateur 6 h, idéalement une nuit. Le vinaigre et le sel tirent l'humidité : la couenne devient croustillante comme du verre.

   Pour cette étapeVinaigre blanc (pour la couenne) 1 c. à s.Gros sel (pour la couenne) 1 c. à c.

3. Pour la sauce, chauffez l'huile dans une petite casserole à feu moyen et faites revenir l'ail et l'oignon 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les foies et faites-les cuire 4 min en les retournant, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose au centre.

   Pour cette étapeHuile (pour la sauce) 1 c. à s.Ail haché (pour la sauce) 2Oignon finement haché (pour la sauce) ½Foies de volaille (ou foie de porc) 100 g

   feu moyen

4. Écrasez finement les foies à la fourchette, ou mixez-les avec l'eau de la sauce, puis remettez-les dans la casserole. Versez le vinaigre et attendez 1 minute sans remuer pour adoucir son piquant, puis ajoutez le sucre, la chapelure, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux 5 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Trop liquide : un peu de chapelure ; trop épaisse : un filet d'eau.

   Pour cette étapeEau (pour la sauce) 150 mlVinaigre de canne (pour la sauce) 2 c. à s.Sucre roux 2 c. à s.Chapelure 3 c. à s.Sel (pour la sauce) ¼ c. à c.Poivre noir (pour la sauce) ½ c. à c.

   feu doux

5. Versez l'huile dans une cocotte profonde et lourde de 22 cm, sans dépasser le tiers, et chauffez-la à feu moyen-vif 9 min jusqu'à 160 °C. Gardez couvercle et pare-éclaboussures à portée de main et restez près du feu.

   Pour cette étapeHuile de friture 1½ L

   feu moyen-vif

6. Première friture : retirez le sel de la couenne et séchez-la, puis faites frire en 1 fournée(s) à feu moyen, 8 min par fournée. Dès que de petites bulles apparaissent sur la couenne, sortez la viande et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille ; l'humidité intérieure remonte alors en surface.

   feu moyen

7. Seconde friture : montez à feu vif et portez l'huile à 190 °C, puis faites frire de nouveau en 1 fournée(s), 3 min par fournée. Sortez la viande dès que la couenne gonfle, pâle et cloquée comme du pop-corn. Ça gicle fort à ce moment-là : utilisez toujours le pare-éclaboussures.

   feu vif

8. Laissez reposer 5 minutes sur la grille, puis, couenne vers le haut, coupez en morceaux de 2–3 cm avec un couteau lourd. Servez aussitôt avec la sauce au foie tiède et du riz.