Bol silog au lechon kawali

Préparation

1. Préparez un atchara express (pickle philippin) : taillez la carotte en fins bâtonnets ; coupez le concombre en deux dans la longueur, épépinez-le et émincez-le finement. Faites dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre, ajoutez les légumes et laissez reposer jusqu'au service.

   Pour cette étapeCarotte 60 gConcombre ½Vinaigre de canne (pour le pickle) 3 c. à s.Sucre (pour le pickle) 1½ c. à c.Sel (pour le pickle) 1 pincée(s)

2. Coupez la poitrine, avec la couenne, en dés de 3 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau, le sel et le laurier, portez à ébullition à feu vif et écumez, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 30 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce. Les dés cuisent plus vite qu'un morceau entier.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne 400 gEau 1.2 LSel 1½ c. à c.Feuilles de laurier 2

   feu vif→feu moyen-doux

3. Égouttez, séchez soigneusement au papier absorbant et posez couenne vers le haut sur une grille au réfrigérateur 20 min. Pendant ce temps, émincez l'ail et ciselez les oignons verts.

4. Versez l'huile dans une sauteuse de 24 cm (environ 1,5 cm de profondeur) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C. Ajoutez les dés couenne en dessous et couvrez d'un pare-éclaboussures. Faites frire 9 min en retournant à la pince, jusqu'à ce que la couenne soit soufflée et cloquée et toutes les faces dorées, puis posez-les sur une grille. Éloignez votre visage, ça gicle.

   Pour cette étapeHuile (pour la friture) 250 ml

   feu moyen-vif

5. Dans une autre poêle ou un wok, chauffez une partie de l'huile du riz à feu moyen-doux et faites dorer l'ail 2 min, jusqu'à ce qu'il soit blond clair, puis ajoutez aussitôt le riz et le sel. Montez à feu vif et faites sauter 3 min en égrenant le riz à la spatule. Surveillez la couleur : l'ail trop brun devient amer.

   Pour cette étapeHuile (pour le riz et les œufs) 0.9 c. à s.Gousses d'ail en fines lamelles 6Riz cuit froid, idéalement de la veille 400 gSel (pour le riz) ½ c. à c.

   feu moyen-doux→feu vif

6. Mettez le reste de l'huile dans la même poêle à feu moyen, cassez les œufs et faites-les cuire 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile (pour le riz et les œufs) 0.6 c. à s.

   feu moyen

7. Répartissez le riz à l'ail dans des bols et disposez côte à côte le porc croustillant, un œuf au plat et l'atchara légèrement pressé. Parsemez d'oignons verts. Crevez le jaune et mélangez-le au riz en mangeant.

   Pour cette étapeOignons verts 1