Risotto au lecsó, saucisse fumée et parmesan (Hongrie × Italie)

Préparation

1. Versez le bouillon dans une petite casserole de 18 cm, faites-le chauffer à feu moyen pendant 4 min, puis baissez au minimum pour le garder frémissant. Un bouillon froid fait cuire le riz de façon inégale.

   Pour cette étapeBouillon de volaille chaud 800 ml

   feu moyen

2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse large de 24 cm à feu moyen, faites revenir la saucisse coupée en rondelles de 5 mm jusqu'à ce que les bords croustillent et que l'huile rougisse, puis ajoutez l'oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit translucide ; comptez 6 min en tout.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Saucisse fumée 100 gOignon ¾

   feu moyen

3. Ajoutez les poivrons coupés en dés de 1 cm et faites cuire à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Pour cette étapePoivrons hongrois ou poivrons 240 g

   feu moyen

4. Ajoutez le riz sans le laver et faites-le nacrer à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide. Incorporez le paprika quelques secondes seulement (plus longtemps, il brûle), puis versez aussitôt le vin et remuez jusqu'à ce qu'il grésille et soit presque évaporé.

   Pour cette étapeRiz à risotto (arborio ou carnaroli) 160 gPaprika doux 1 c. à c.Vin blanc sec 50 ml

   feu moyen

5. Ajoutez les tomates hachées, puis le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en ajoutant la suivante quand la précédente est presque absorbée. Faites cuire ainsi à feu moyen pendant 17 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre avec une légère fermeté au centre et que le risotto ondule lentement quand on incline la sauteuse. S'il manque du bouillon, utilisez de l'eau chaude.

   Pour cette étapeTomates bien mûres (ou coulis) 200 g

   feu moyen

6. Coupez le feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan et battez vigoureusement jusqu'à ce que ce soit crémeux (la mantecatura). Salez, couvrez et laissez reposer 2 min. La saucisse et le fromage sont salés : goûtez toujours avant de saler.

   Pour cette étapeBeurre froid 20 gParmigiano Reggiano râpé 40 gSel selon le goût

7. Étalez sur des assiettes chaudes et déposez une cuillerée de crème aigre sur chacune. La mélanger en mangeant fait ressortir le côté hongrois.

   Pour cette étapeCrème aigre 2 c. à s.