Boulettes tête de lion au curry rouge et lait de coco (Chine × Thaïlande)

Préparation

1. Séparez le blanc des ciboules du vert ; hachez finement le blanc et gardez le vert pour la fin. Mettez le porc dans un saladier avec le blanc haché, le gingembre, l'ail, une partie de la sauce poisson, l'œuf et la fécule, puis mélangez dans un seul sens avec des baguettes pendant 3 min, jusqu'à ce que la farce soit collante.

   Pour cette étapePorc haché (25–30 % de gras) 300 gCiboules 1Gingembre frais râpé 10 gGousses d'ail hachées 2Sauce poisson (nuoc-mâm) 1¼ c. à c.Œuf battu (la quantité indiquée) ½Fécule de maïs 3 c. à c.

2. Mouillez-vous les mains à l'eau froide et façonnez des boulettes d'environ 85 g (4 au total), en lançant chacune doucement d'une paume à l'autre une dizaine de fois pour chasser l'air.

3. Faites chauffer la plus grande partie de l'huile dans une sauteuse de 24 cm avec couvercle à feu moyen, jusqu'à environ 170 °C (une baguette en bois plongée dedans doit dégager de petites bulles régulières). Faites glisser les boulettes depuis une cuillère en les éloignant de vous. Faites-les dorer 5 min en les roulant sur toutes les faces, puis réservez-les sur une assiette. Elles ne sont pas encore cuites à cœur. Gardez le couvercle à portée de main en cas de projections.

   Pour cette étapeHuile neutre 2⅛ c. à s.

   feu moyen

4. S'il y a des morceaux brûlés dans la sauteuse, essuyez-les avec du papier absorbant. Ajoutez le reste de l'huile et la pâte de curry et faites revenir à feu moyen-doux pendant 2 min, en ajoutant quelques cuillerées de la crème épaisse du dessus de la boîte de coco. C'est prêt quand l'huile devient rouge et que le parfum est intense. Remuez sans cesse pour que la pâte ne brûle pas.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.Pâte de curry rouge thaï 1½ c. à s.Lait de coco (boîte non secouée) 60 ml

   feu moyen-doux

5. Ajoutez le reste du lait de coco, le bouillon, le reste de la sauce poisson, le sucre de palme et les feuilles de combava déchirées en deux, puis portez à ébullition à feu vif. Remettez les boulettes, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 20 min en les retournant une fois. La sauce au coco tranche si elle bout fort : gardez un frémissement doux.

   Pour cette étapeLait de coco (boîte non secouée) 240 mlBouillon de volaille 150 mlSauce poisson (nuoc-mâm) 1¾ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 2 c. à c.Feuilles de combava 3

   feu vif→feu doux

6. Coupez le chou en morceaux de 4 cm ; glissez les côtes entre les boulettes et posez les feuilles par-dessus en les enfonçant dans la sauce. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 8 min, jusqu'à ce que les côtes soient translucides. Ouvrez une boulette pour vérifier qu'il ne reste aucune trace rose (au moins 71 °C à cœur).

   Pour cette étapeChou chinois 300 g

   feu moyen

7. Éteignez le feu, incorporez le basilic thaï et le jus de citron vert, puis goûtez : un trait de sauce poisson s'il manque du sel, un peu de sucre de palme s'il manque de douceur. Parsemez du vert de ciboule émincé et servez avec du riz jasmin.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic thaï 10 gCitron vert ½Ciboules 1