Bao tête de lion et salade de chou chinois au sésame

Préparation

1. Taillez le chou en lanières de 3 mm, mélangez-le avec le sel et laissez reposer 10 min. Une fois ramolli, pressez-le fermement à deux mains, puis assaisonnez avec le vinaigre de riz, le sucre, l'huile et les graines de sésame ; réservez au frais. Bien presser le chou évite de détremper les bao.

   Pour cette étapeChou chinois 160 gSel (pour la salade) ½ c. à c.Vinaigre de riz 4 c. à c.Sucre (pour la salade) 2 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

2. Émincez finement les ciboules. Mettez le porc dans un saladier avec les ciboules, le gingembre, la sauce soja pour la viande, le vin de Shaoxing, la fécule et le poivre blanc, puis mélangez dans un seul sens pendant 2 min, jusqu'à ce que la farce devienne collante.

   Pour cette étapePorc haché (25–30 % de gras) 280 gCiboules 2Gingembre frais râpé 10 gSauce soja claire (pour la viande) 2 c. à c.Vin de riz de Shaoxing 2 c. à c.Fécule de maïs 2 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)

3. Les mains mouillées, divisez la farce en portions d'environ 70 g et formez des galettes plates de 9 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (4 au total). Creusez légèrement le centre avec le pouce pour qu'elles restent plates à la cuisson au lieu de gonfler.

4. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen et déposez les galettes en les espaçant de 2 cm. Faites-les cuire 8 min en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés, fermes au centre sous le doigt et que le jus soit clair (au moins 71 °C à cœur). Si elles ne tiennent pas toutes, procédez en deux fois et gardez la première fournée au chaud.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu moyen

5. Mélangez la sauce soja du laquage, le miel, le vinaigre noir, la sauce soja foncée et l'eau, versez dans la poêle et laissez bouillonner à feu moyen-vif pendant 2 min en retournant les galettes pour bien les enrober. Coupez le feu quand la sauce est sirupeuse et les galettes brillantes comme laquées. Le miel brûle vite : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeSauce soja claire (pour le laquage) 2 c. à s.Miel 4 c. à c.Vinaigre noir de Chinkiang 1 c. à c.Sauce soja foncée (pour la couleur) ½ c. à c.Eau (pour le laquage) 3 c. à s.

   feu moyen-vif

6. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole, posez un panier vapeur dessus et faites cuire les bao à feu vif pendant 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et gonflés (1 à 2 minutes de plus s'ils sont surgelés). Pas de panier vapeur ? Couvrez-les d'essuie-tout humide et passez-les 30 à 40 secondes au micro-ondes.

   Pour cette étapePetits pains bao pliés (gua bao, surgelés possibles) 4

   feu vif

7. Ouvrez chaque bao, garnissez d'une couche de salade bien égouttée et d'une galette, nappez d'une cuillerée de laque de la poêle, ajoutez de la coriandre et servez aussitôt.

   Pour cette étapeFeuilles de coriandre 6 g