Tête de lion mijotée en bouillon clair à la mode de Yangzhou (qing dun shizitou)

Préparation

1. Émincez la moitié du gingembre, coupez la moitié des ciboules en tronçons courts, mettez-les dans l'eau et pressez-les une minute pour obtenir l'eau gingembre-ciboule. Réhydratez les shiitakés 30 minutes dans de l'eau tiède, essorez-les, ôtez les pieds et émincez-les. Placez la viande 15 minutes au congélateur pour la raffermir : elle sera plus facile à couper. Émincez le reste du gingembre et coupez le reste des ciboules en tronçons de 4 cm.

   Pour cette étapeGingembre frais 5 gCiboules 1Eau (pour l'eau gingembre-ciboule) 60 mlShiitakés séchés 2

2. Taillez l'échine et la poitrine en lanières de 5 mm, puis en dés de 5 mm (la poitrine un peu plus fin). Hachez les deux ensemble au gros couteau pendant 7 min et arrêtez-vous quand la viande ressemble encore à de gros grains de grenade. Réduite en pâte lisse, elle perdrait la texture légère et délicate qui fait tout le charme du plat.

   Pour cette étapeÉchine de porc 200 gPoitrine de porc sans couenne 120 g

3. Mettez la viande hachée dans un saladier avec le sel, le poivre blanc et le vin de Shaoxing, et mélangez dans un seul sens. Filtrez l'eau gingembre-ciboule et incorporez-la en 3 fois, jusqu'à absorption complète à chaque fois, puis ajoutez le blanc d'œuf et la fécule et mélangez encore 3 min, jusqu'à ce que la farce se tienne. Couvrez et réfrigérez 30 min : le gras refroidi se raffermit et les boulettes, très tendres, gardent leur forme.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Vin de riz de Shaoxing 3 c. à c.Blanc d'œuf 1Fécule de maïs 2 c. à c.

4. Tapissez le fond d'un poêlon en terre ou d'une cocotte épaisse de 18 cm avec la moitié des feuilles de chou, parsemez de shiitakés, de lamelles de gingembre et de ciboule, puis versez le bouillon. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir franchement.

   Pour cette étapeBouillon de volaille peu salé 600 mlFeuilles tendres de chou chinois 120 gGingembre frais 5 gCiboules 1

   feu moyen

5. Mouillez-vous les mains à l'eau froide et façonnez de grosses boulettes (2 au total). La farce est molle et humide : roulez simplement chaque boulette 5 ou 6 fois entre vos paumes. Faites-les glisser une à une dans le bouillon avec une cuillère mouillée en maintenant la cocotte à feu moyen-doux ; l'extérieur prend en une minute. Couvrez avec le reste des feuilles de chou comme une couverture pour que le dessus ne se dessèche pas.

   Pour cette étapeFeuilles tendres de chou chinois 120 g

   feu moyen-doux

6. Posez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 min. Seules quelques bulles minuscules doivent remonter de temps en temps ; une ébullition forte casse les boulettes et trouble le bouillon. Si le bouillon descend sous la mi-hauteur des boulettes, ajoutez un peu d'eau chaude.

   feu doux

7. Retirez la couverture de chou (elle peut être servie aussi), ajoutez les pak-choïs coupés en deux et faites cuire à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient vert vif. Goûtez le bouillon et salez. Ouvrez une boulette pour vérifier qu'elle est cuite à cœur, sans trace rose (au moins 71 °C au centre), puis servez une boulette par bol avec beaucoup de bouillon clair.

   Pour cette étapePetits pak-choïs 2Sel (pour finir) selon le goût

   feu moyen