Boulettes tête de lion braisées au soja (hong shao shizitou)

Préparation

1. Émincez finement la moitié du gingembre et coupez la moitié des ciboules en tronçons courts. Mettez-les dans l'eau et pressez-les entre vos doigts pendant une minute pour parfumer l'eau, puis laissez infuser pendant la préparation. Hachez les châtaignes d'eau de la taille d'un grain de riz. Coupez le chou chinois en morceaux de 5 cm en séparant les côtes blanches épaisses des feuilles. Émincez le reste du gingembre et coupez le reste des ciboules en tronçons de 4 cm pour le braisage.

   Pour cette étapeGingembre frais 5 gCiboules (oignons nouveaux) 1Eau (pour l'eau gingembre-ciboule) 40 ml

2. Mettez le porc dans un grand saladier avec le sel, le sucre, le poivre blanc et un tiers de la sauce soja claire et du vin de Shaoxing. Mélangez vigoureusement avec des baguettes, toujours dans le même sens. Filtrez l'eau gingembre-ciboule et ajoutez-la en 3 fois, en mélangeant jusqu'à ce que la viande l'ait entièrement absorbée avant d'en remettre. Ajoutez l'œuf, la fécule et les châtaignes d'eau et continuez à mélanger dans le même sens pendant 3 min, jusqu'à ce que la farce devienne collante et forme des filaments.

   Pour cette étapePorc haché (environ 30 % de gras) 320 gSel ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Sauce soja claire 1 c. à s.Vin de riz de Shaoxing 1 c. à s.Œuf battu (la quantité indiquée) ½Fécule de maïs (pour la viande) 3 c. à c.Châtaignes d'eau (en conserve ou fraîches), hachées fin 40 g

3. Mouillez-vous les mains à l'eau froide et façonnez de grosses boulettes d'environ 180 g (2 au total). Lancez chaque boulette d'une main à l'autre 15 à 20 fois en la claquant légèrement dans la paume : l'air s'échappe, les boulettes restent bien rondes et ne se fendent pas au braisage. Réservez-les sur une assiette.

4. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen jusqu'à environ 170 °C ; une baguette en bois plongée dedans doit dégager un flot régulier de petites bulles. À l'aide d'une grande cuillère, faites glisser les boulettes dans la poêle en les éloignant de vous pour que l'huile ne vous éclabousse pas. Faites-les dorer 6 min en les retournant délicatement toutes les 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toute la surface. L'intérieur est encore cru : la croûte sert seulement à tenir la forme. Gardez un couvercle à portée de main et ne laissez jamais d'eau tomber dans l'huile chaude.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la friture) 4 c. à s.

   feu moyen

5. Versez 1 c. à soupe de l'huile de cuisson dans une cocotte épaisse de 18 cm avec couvercle, à feu vif. Faites revenir les lamelles de gingembre et les tronçons de ciboule 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajoutez le reste du vin de Shaoxing et de la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre candi et l'eau chaude, et portez à ébullition. Déposez les boulettes, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 40 min en les retournant une fois à mi-cuisson. Le liquide doit juste frémir.

   Pour cette étapeGingembre frais 5 gCiboules (oignons nouveaux) 1Sauce soja claire 2 c. à s.Vin de riz de Shaoxing 2 c. à s.Sauce soja foncée 1 c. à s.Sucre candi (ou sucre blanc) 15 gEau chaude 450 ml

   feu vif→feu doux

6. Glissez les côtes de chou autour et sous les boulettes, posez les feuilles par-dessus et enfoncez-les dans le jus. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que les côtes soient tendres et translucides. Ouvrez une boulette pour vérifier : plus aucune trace rose et un jus clair (au moins 71 °C à cœur).

   Pour cette étapeChou chinois (pé-tsaï) 300 g

   feu moyen

7. Disposez les boulettes et le chou dans un plat creux. Faites bouillir la sauce à feu vif pendant 2 min pour la réduire d'environ un tiers. Délayez la fécule dans l'eau froide, versez-la en remuant : en 30 secondes, la sauce devient épaisse et brillante. Goûtez, nappez les boulettes et servez avec du riz blanc.

   Pour cette étapeFécule de maïs (pour lier) 1 c. à c.Eau froide (pour délayer) 1 c. à s.

   feu vif