Rookie Pan
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Géorgie, Moyen-Orient et Afrique

Lobio

Le ragoût de haricots préféré de la Géorgie : des haricots rouges fondants, à moitié écrasés, avec oignon frit, noix, ail, coriandre et épices géorgiennes.

Personnes2 pers.
Temps total1 h 38 min
Trempage+ 8 h
DifficultéFacile
À propos des portionsLes haricots rouges crus ou insuffisamment cuits contiennent une toxine (lectine) qui provoque des intoxications. Faites toujours bouillir à gros bouillons les haricots trempés au moins 10 minutes avant de baisser le feu, et ne les cuisez jamais crus à la mijoteuse.

Préparation

  1. Rincez les haricots et faites-les tremper dans beaucoup d'eau froide, au moins trois fois leur volume. Ils sont prêts quand ils ont presque doublé et que leur peau est lisse.

    Pour cette étapeHaricots rouges secs 140 g

  2. Jetez l'eau de trempage et mettez les haricots dans une casserole de 20 cm avec l'eau fraîche et le laurier. Portez à gros bouillons sur feu vif et laissez bouillir franchement (ne sautez jamais cette étape), puis baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter . Rajoutez de l'eau chaude si les haricots se découvrent. Ils sont cuits quand un haricot s'écrase facilement entre les doigts.

    Pour cette étapeEau 1 100 mlFeuilles de laurier 1

    feu vif→feu moyen-doux

  3. Pendant la cuisson, hachez finement l'oignon. Chauffez l'huile dans une poêle de 18 cm sur feu moyen et faites revenir l'oignon , jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, les bords à peine dorés.

    Pour cette étapeOignon 1Huile de tournesol ou végétale 1½ c. à s.

    feu moyen

  4. Pilez au mortier l'ail, les noix, la coriandre en poudre, le fenugrec, le piment, la sarriette et le sel jusqu'à obtenir une pâte humide. Sans mortier, hachez les noix très finement au couteau et râpez l'ail.

    Pour cette étapeGousses d'ail 2Cerneaux de noix 30 gCoriandre en poudre ¾ c. à c.Fenugrec en poudre (à la place du fenugrec bleu, utskho suneli) ½ c. à c.Piment en flocons ½ c. à c.Sarriette séchée (ou thym séché) ½ c. à c.Sel 1 c. à c.

  5. Retirez le laurier. Avec un presse-purée ou le dos d'une louche, écrasez environ la moitié des haricots dans la casserole en laissant le reste entier. S'il y a trop de liquide, retirez-en un peu pour obtenir un ragoût épais. Ajoutez l'oignon revenu et la pâte de noix et laissez cuire sur feu doux pendant en remuant, pour que les saveurs se mêlent.

    feu doux

  6. Coupez le feu, incorporez la coriandre ciselée et le vinaigre et laissez reposer 5 minutes. Rectifiez le sel et servez chaud avec du pain de maïs ou du pain et des pickles.

    Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 gVinaigre de vin rouge 2 c. à c.

Astuce

Avec des haricots rouges en conserve, remplacez les étapes 1–2 par 15 minutes de mijotage des haricots rincés avec un peu d'eau (ils sont déjà cuits, donc sans danger). Le lobio est encore meilleur le lendemain et se mange aussi froid. Une sauce aux prunes acides (tkemali) à la place du vinaigre donne un goût plus géorgien.

Au camping

Faire tremper et cuire les haricots au camp prend trop de temps : cuisez-les à la maison ou prenez des conserves. Sur le réchaud, faites revenir l'oignon, ajoutez les haricots et la pâte de noix et laissez mijoter 15 minutes : une seule casserole. Pilez la pâte de noix à la maison et emportez-la dans une boîte.