Locro patrio à l'osso buco et au lard fumé

Préparation

1. Rincez le maïs et les haricots et faites-les tremper dans beaucoup d'eau au moins 12 h.

   Pour cette étapeMaïs blanc séché (hominy) 120 gHaricots blancs secs 60 g

2. Épongez l'osso buco et les travers avec du papier absorbant. Faites fondre le saindoux dans une cocotte épaisse de 5 L, en fonte par exemple, à feu moyen-vif et saisissez la viande en plusieurs fois pendant 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces ; réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir le lard en bâtonnets de 1,5 cm et le chorizo en rondelles de 1 cm pendant 4 min pour faire fondre leur gras, puis réservez-les aussi. Les sucs bruns au fond sont l'âme du bouillon.

   Pour cette étapeSaindoux 1 c. à s.Jarret de bœuf en tranche (osso buco, avec l'os) 220 gTravers de porc 200 gLard fumé en morceau 80 gChorizo frais à cuire 1

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen et faites suer l'oignon et l'ail hachés 5 min en grattant les sucs du fond à la cuillère en bois pendant que l'oignon rend son jus. Éteignez, mélangez le paprika fumé, le cumin et l'origan 10 secondes, puis ajoutez toute la viande, le maïs et les haricots égouttés et l'eau. Dès l'ébullition, baissez à feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 1 h 30 min en écumant.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 2Paprika fumé 1½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Eau 1.8 L

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Coupez la moitié de la courge en cubes de 3 cm, ajoutez-la et laissez mijoter à feu doux encore 50 min en remuant jusqu'au fond toutes les 10 minutes. Sortez l'osso buco et les travers, effilochez la viande et remettez-la dans la cocotte en jetant les os. Grattez la moelle de l'os de jarret à la petite cuillère dans le ragoût pour plus de profondeur.

   Pour cette étapeCourge butternut ou potiron 175 g

   feu doux

5. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C. Coupez le reste de la courge en cubes de 2 cm, mélangez avec l'huile et un peu du sel, étalez en une couche sur une plaque et faites rôtir 25 min, jusqu'à ce que les bords caramélisent.

   Pour cette étapeCourge butternut ou potiron 175 gHuile végétale (pour rôtir) 1 c. à c.Sel ¼ c. à c.

6. Salez avec le reste du sel et incorporez délicatement la courge rôtie. Éteignez, couvrez et laissez reposer 10 min pour que le ragoût épaississe et se lie.

   Pour cette étapeSel 1⅛ c. à c.

7. Quiquirimichi : chauffez l'huile dans une petite poêle à feu doux pendant 1 min, éteignez et ajoutez le paprika, le piment et les oignons nouveaux émincés. Servez le locro en bols, nappé d'huile rouge.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le quiquirimichi) 3 c. à s.Paprika doux (pour le quiquirimichi) 1½ c. à c.Piment en flocons ½ c. à c.Oignons nouveaux 1

   feu doux