Locro

Préparation

1. Rincez le maïs et les haricots dans une passoire sous l'eau courante, mettez-les dans un grand saladier, couvrez de trois fois leur hauteur d'eau et laissez tremper au moins 12 h. En une nuit, ils doublent presque de volume et cuisent ensuite de façon homogène.

   Pour cette étapeMaïs blanc séché (hominy, maíz blanco pisado) 120 gHaricots blancs secs 60 g

2. Égouttez-les, mettez-les dans une marmite de 4 L avec l'eau et le laurier. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 h en écumant la mousse blanche à la louche. Passez à la suite quand les haricots s'écrasent presque entre les doigts.

   Pour cette étapeEau 1.6 LFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une grande poêle de 24 cm à feu moyen-vif. Faites dorer la poitrine et l'échine coupées en morceaux de 2 cm et le chorizo en rondelles de 1 cm pendant 7 min ; si tout ne tient pas en une couche, procédez en plusieurs fois, sinon la viande cuit à la vapeur au lieu de dorer. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon finement haché et faites-le suer 5 min jusqu'à ce qu'il soit translucide. Éteignez, ajoutez le paprika et le cumin et remuez 10 secondes dans la chaleur résiduelle ; le paprika brûlé devient amer.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Poitrine de porc 80 gÉchine de porc 200 gChorizo frais à cuire 1Oignon 1Paprika doux 1½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

4. Versez la viande, l'oignon et toute la graisse dans la marmite avec la courge pelée, épépinée et coupée en cubes de 3 cm. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15 min en remuant jusqu'au fond toutes les 10 minutes : plus le ragoût épaissit, plus il attache facilement. S'il devient trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude.

   Pour cette étapeCourge butternut ou potiron 300 g

   feu doux

5. Ajoutez le maïs doux et le sel et laissez mijoter à feu doux encore 20 min. C'est prêt quand la courge a presque entièrement fondu, que le ragoût est épais et crémeux et que le maïs blanc est tendre sous la dent. Écrasez les morceaux de courge restants contre la paroi avec le dos de la louche pour épaissir encore. Goûtez et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeMaïs doux en grains (boîte ou surgelé) 100 gSel 1¼ c. à c.

   feu doux

6. Quiquirimichi (huile pimentée) : chauffez l'huile dans une petite poêle à feu doux pendant 1 min. Éteignez, puis ajoutez le paprika, le piment et les oignons nouveaux émincés ; l'huile devient rouge vif. Gardez le feu doux : une huile qui fume brûle le paprika. Servez le locro dans des bols avec une cuillerée de quiquirimichi par-dessus.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le quiquirimichi) 3 c. à s.Paprika doux (pour le quiquirimichi) 1½ c. à c.Piment en flocons ½ c. à c.Oignons nouveaux 1

   feu doux