Frites garnies au lomo saltado, sauce huancaína
Un plat à partager : frites au four bien croustillantes couvertes de lomo saltado, nappées de huancaína, la sauce péruvienne au fromage et piment jaune, et d'une salsa d'oignon rouge acidulée.
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C. Taillez les pommes de terre non pelées en bâtonnets de 1 cm, faites-les tremper 10 minutes dans l'eau froide et séchez-les soigneusement. Dans un saladier, secouez-les d'abord avec la fécule pour les enrober légèrement, puis mélangez avec l'huile et le sel. La fécule donne une croûte extra-croustillante.
Pour cette étapePommes de terre 400 gFécule de maïs 2 c. à c.Huile (pour les pommes de terre) 2 c. à s.Sel (pour les pommes de terre) 2 pincée(s)
fourÉtalez les pommes de terre sur 1 plaque(s) chemisée(s) sans qu'elles se touchent et faites-les rôtir au four à 220 °C pendant . Retournez-les une fois au bout de 15 minutes. Elles sont prêtes quand elles sont bien dorées avec des bords croustillants.
fourPendant la cuisson, préparez les sauces. Mixez 1 minute la feta, le lait, l'ají amarillo, les crackers émiettés et l'huile (au mixeur plongeant pour une petite quantité) jusqu'à obtenir une sauce lisse, épaisse comme un yaourt ; ajoutez du lait cuillère par cuillère si elle est trop épaisse. Pour la salsa, émincez très finement l'oignon de la salsa, laissez-le 5 minutes dans l'eau froide pour l'adoucir, essorez-le et mélangez avec le jus de citron vert, la moitié de la coriandre et une pincée de sel.
Pour cette étapeFeta (ou fromage frais type queso fresco) 60 gLait 60 mlPâte d'ají amarillo 2 c. à c.Crackers salés 2Huile (pour la sauce) 2 c. à c.Oignon rouge (pour la salsa) 40 gCitron vert ½Coriandre fraîche hachée 1 c. à s.
Taillez le bœuf dans le sens contraire des fibres en lanières de 1 cm et mélangez avec le cumin et l'ail. Chauffez la moitié de l'huile du sauté dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume à peine, étalez le bœuf en une couche et saisissez-le en 1 fois, par fournée. Réservez.
Pour cette étapeFaux-filet ou rumsteck de bœuf 200 gCumin moulu ½ c. à c.Gousses d'ail hachées 1Huile (pour le sauté) 1½ c. à c.
feu vifAjoutez le reste de l'huile et, à feu vif, faites sauter l'oignon du sauté coupé en quartiers jusqu'à ce que les bords grillent. Ajoutez le bœuf, les quartiers de tomate, la sauce soja et le vinaigre et faites sauter jusqu'à ce que tout brille ; coupez le feu. Gardez un peu de jus pour qu'il imbibe les frites.
Pour cette étapeHuile (pour le sauté) 1½ c. à c.Oignon rouge (pour le sauté) 120 gTomates fermes 1Sauce soja 4 c. à c.Vinaigre de vin rouge 2 c. à c.
feu vifEntassez les frites sur un grand plat, répartissez le lomo saltado et son jus, tracez des zigzags de huancaína et terminez avec la salsa d'oignon et le reste de coriandre. Partagez aussitôt, avant que les frites ne ramollissent.
Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 1 c. à s.
Astuce
Laissez de l'espace entre les frites sur la plaque pour qu'elles rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. La huancaína se garde 3 jours au réfrigérateur ; elle épaissit au froid, détendez-la avec un peu de lait. Un quart de tranche de pain de mie remplace les crackers pour la même texture.
Au camping
Faites rôtir les pommes de terre à la maison, ou faites croustiller des frites surgelées dans beaucoup d'huile dans une poêle en fonte au camping. Préparez la sauce et la salsa à l'avance et transportez-les en bocaux dans la glacière. Sur place, il ne reste qu'à faire sauter le lomo saltado au réchaud et à le verser, poêle comprise, sur les frites.