Lomo saltado (sauté de bœuf péruvien)

Préparation

1. Taillez le bœuf dans le sens contraire des fibres en lanières de 1 cm d'épaisseur et 5 cm de long. Mélangez avec le sel, le poivre, le cumin et la moitié de l'ail haché, et laissez 10 minutes. Coupez l'oignon en 8 quartiers et séparez les pétales ; coupez les tomates en 8 et épépinez-les. Taillez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm, rincez-les à l'eau froide et séchez-les parfaitement au papier absorbant. Mélangez la sauce soja et le vinaigre dans une tasse. Gardez le riz cuit au chaud.

   Pour cette étapeFaux-filet ou rumsteck de bœuf 300 gSel (pour le bœuf) 3 pincée(s)Poivre noir 2 pincée(s)Cumin moulu ½ c. à c.Gousses d'ail 1Sauce soja 2 c. à s.Vinaigre de vin rouge 1 c. à s.

2. Versez au moins 4 cm d'huile dans une casserole haute de 22 cm (jamais plus d'un tiers de sa hauteur) et chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à environ 175 °C. Elle est prête quand un bâtonnet de pomme de terre bouillonne vivement dès qu'il entre.

   Pour cette étapeHuile de friture 1 L

   feu moyen-vif

3. Faites frire les pommes de terre en 1 fois, 8 min par fournée, en gardant feu moyen-vif. Sortez-les quand elles sont dorées et croustillantes, égouttez-les sur une grille et salez aussitôt. Elles doivent être bien sèches, sinon l'huile éclabousse.

   Pour cette étapePommes de terre 400 gSel (pour les frites) 2 pincée(s)

   feu moyen-vif

4. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans votre plus grande poêle ou un wok (28 à 32 cm) à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Étalez le bœuf en une seule couche et saisissez-le en 1 fois, 2 min par fournée. Ne le remuez pas la première minute. Retirez-le quand il est bien bruni dehors et encore rosé dedans.

   Pour cette étapeHuile pour sauter 1½ c. à s.

   feu vif

5. Ajoutez le reste de l'huile. À feu vif, faites sauter le reste d'ail et l'ají amarillo 10 secondes, puis l'oignon pendant 1 min, jusqu'à ce que les bords soient un peu grillés mais l'oignon encore croquant. Ajoutez la tomate et faites-la sauter seulement 30 s, en arrêtant dès que la peau se ride ; au-delà, elle s'effondre.

   Pour cette étapeHuile pour sauter 1 c. à s.Gousses d'ail 1Pâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 1½ c. à c.Oignon rouge 150 gTomates fermes 1½

   feu vif

6. Remettez le bœuf et son jus. Versez le mélange soja-vinaigre sur le bord de la poêle pour qu'il grésille, et faites sauter à feu vif pendant 30 s jusqu'à ce que la sauce nappe le tout. Coupez le feu, ajoutez la coriandre et mélangez la moitié des frites.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.

   feu vif

7. Tassez le riz dans une tasse et démoulez-le sur chaque assiette. Servez le lomo saltado et son jus à côté, et couronnez du reste des frites pour qu'elles restent croustillantes. À table tout de suite.

   Pour cette étapeRiz blanc tout juste cuit 300 g