Pérou, Amériques · Lomo saltado (sauté de bœuf péruvien)

Lomo saltado de filet de bœuf flambé au pisco, frites deux cuissons

Name: Lomo saltado de filet de bœuf flambé au pisco, frites deux cuissons
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Pérou
Ingredients: Filet de bœuf (ou faux-filet) 360 g; Sel (pour le bœuf) 3 pincée(s); Poivre noir du moulin 2 pincée(s); Cumin moulu ½ c. à c.; Gousses d'ail 2; Gingembre frais râpé 1 c. à c.; Oignon rouge 150 g; Tomates fermes 1½; Pâte d'ají amarillo 1½ c. à c.; Huile d'arachide pour sauter 2½ c. à s.; Oignons nouveaux 2; Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.; Pisco (eau-de-vie de raisin péruvienne ; ou brandy) 2 c. à s.; Sauce soja 1½ c. à s.; Sauce d'huître 1 c. à c.; Vinaigre de vin rouge 1 c. à s.; Fond de bœuf 50 ml; Pommes de terre jaunes à chair ferme 440 g; Huile de friture 1 L; Sel en flocons 2 pincée(s); Riz blanc tout juste cuit 300 g

Comme dans les restaurants de Lima : filet de bœuf saisi dans un wok fumant, flambé au pisco et laqué au fond de bœuf et à la sauce d'huître, avec des frites cuites deux fois qui restent croustillantes.

Personnes2 pers.

Temps total1 h

Tempérer le bœuf+ 20 min

DifficultéDifficile

À propos des portionsAvant de flamber, éteignez la hotte, attachez cheveux et manches et versez uniquement le pisco mesuré (jamais à la bouteille) dans le wok hors du feu. Si les flammes montent trop, couvrez avec un couvercle.

Préparation

Taillez le filet dans le sens contraire des fibres en lanières de 1,5 cm d'épaisseur et 6 cm de long, assaisonnez de sel, poivre et cumin et laissez 20 minutes hors du réfrigérateur (si le cœur est froid, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne tiédisse). Hachez l'ail, râpez le gingembre et coupez les oignons nouveaux en tronçons de 4 cm. Coupez l'oignon et les tomates en 8 quartiers et épépinez les tomates. Mélangez dans un bol la sauce soja, la sauce d'huître, le vinaigre et le fond. Taillez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm, faites-les tremper 10 minutes dans l'eau froide pour ôter l'amidon et séchez-les parfaitement.
Pour cette étapeFilet de bœuf (ou faux-filet) 360 gSel (pour le bœuf) 3 pincée(s)Poivre noir du moulin 2 pincée(s)Cumin moulu ½ c. à c.Sauce soja 1½ c. à s.Sauce d'huître 1 c. à c.Vinaigre de vin rouge 1 c. à s.Fond de bœuf 50 ml
Première cuisson : chauffez l'huile dans une casserole haute de 24 cm à feu moyen pendant jusqu'à 140 °C. Faites frire les pommes de terre en 1 fois, par fournée, jusqu'à ce qu'un couteau y entre facilement, sans coloration. Égouttez sur une grille.
Pour cette étapeHuile de friture 1 LPommes de terre jaunes à chair ferme 440 g
feu moyen
Seconde cuisson : passez à feu vif et portez l'huile à 185 °C en . Refaites frire en suivant les mêmes fournées, chacune, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez et parsemez aussitôt de sel en flocons.
Pour cette étapeSel en flocons 2 pincée(s)
feu vif
Chauffez 1 c. à soupe d'huile d'arachide dans le wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume franchement. Étalez le bœuf en une seule couche et saisissez-le en 1 fois, par fournée : n'y touchez pas la première minute pour former une croûte sombre, puis retournez brièvement. Retirez-le saignant à point.
Pour cette étapeHuile d'arachide pour sauter 1½ c. à s.
feu vif
Ajoutez le reste de l'huile et, à feu vif, faites sauter l'ail, le gingembre et l'ají amarillo 10 secondes. Ajoutez l'oignon et faites sauter jusqu'à ce que les bords noircissent légèrement. Ajoutez les tomates et le blanc des oignons nouveaux, et faites sauter seulement .
Pour cette étapeHuile d'arachide pour sauter 1 c. à s.Gousses d'ail 2Gingembre frais râpé 1 c. à c.Pâte d'ají amarillo 1½ c. à c.Oignon rouge 150 gTomates fermes 1½Oignons nouveaux 1
feu vif
Remettez le bœuf et son jus, retirez le wok du feu et versez le pisco. Replacez le wok à feu vif et inclinez-le légèrement pour que la flamme prenne (sur plaque électrique, allumez avec un briquet long). Remuez le wok jusqu'à ce que les flammes s'éteignent d'elles-mêmes, puis versez la sauce sur le bord et faites sauter jusqu'à ce qu'elle brille et réduise un peu. Coupez le feu, ajoutez la coriandre et le vert des oignons nouveaux.
Pour cette étapePisco (eau-de-vie de raisin péruvienne ; ou brandy) 2 c. à s.Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.Oignons nouveaux 1
feu vif
Moulez le riz dans un cercle ou une tasse, servez le lomo saltado et sa sauce à côté, et empilez les frites à part pour que la sauce ne les touche pas. Trempez-les dans le jus en mangeant : elles restent croustillantes jusqu'à la dernière bouchée.
Pour cette étapeRiz blanc tout juste cuit 300 g

Astuce

La double cuisson est la méthode des restaurants : la première cuit le cœur, la seconde forme la croûte. On peut congeler les frites après la première cuisson et faire la seconde directement surgelées le lendemain. Si flamber vous inquiète, versez le pisco et laissez-le simplement bouillir 30 secondes sans l'allumer ; le goût est presque identique.

Au camping

Au camping, évitez la grande friture comme le flambage. Faites la première cuisson des frites à la maison, congelez-les et faites-les croustiller dans beaucoup d'huile dans une poêle en fonte. Ajoutez le pisco quand le bœuf revient et laissez bouillir 30 secondes sans allumer. Un réchaud puissant et un wok en fonte donnent déjà beaucoup de goût grillé.