Loukoumades croustillants au miel orange-thym et croquant noix-sésame

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, la levure, le sucre et le sel, puis ajoutez le yaourt et l'eau tiède (environ 37 °C). Battez vigoureusement à la cuillère en bois pendant 3 min, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et retombe de la cuillère en longs rubans élastiques. Ce long battage développe le gluten qui retient l'air pour un cœur léger ; la fécule et le yaourt rendent la coque plus croustillante.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 110 gFécule de maïs 10 gLevure de boulanger sèche instantanée 1 c. à c.Sucre (pour la pâte) 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Yaourt à la grecque 30 gEau tiède (environ 37 °C) 110 ml

2. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé et soit pleine de bulles.

3. Mettez le miel, l'eau, le sucre, les zestes d'orange et le bâton de cannelle dans une casserole de 14 cm sur feu moyen et faites chauffer pendant 4 min, jusqu'à ce que le sucre fonde et que le sirop frémisse à peine, puis coupez le feu. Ajoutez le thym et laissez infuser ; une fois complètement refroidi, retirez les aromates.

   Pour cette étapeMiel (de thym si possible) 80 gEau (pour le sirop) 50 mlSucre (pour le sirop) 20 gZestes d'orange en rubans (à l'économe) 1Bâton de cannelle 1Brins de thym frais 1

   feu moyen

4. Préparez le croquant. Étalez d'abord une feuille de papier cuisson. Faites griller les noix et le sésame à sec dans une poêle de 20 cm sur feu moyen pendant 3 min, en remuant, jusqu'à ce qu'ils sentent bon le grillé, puis réservez-les sur une assiette. Répartissez le sucre dans la même poêle et faites-le fondre sur feu moyen-doux pendant 4 min sans remuer, en faisant seulement tourner la poêle, jusqu'à obtenir un caramel ambré et limpide. Remettez les fruits secs, mélangez vite, étalez finement sur le papier et parsemez de fleur de sel. Le caramel dépasse 160 °C : n'y touchez jamais. Une fois dur, concassez-le grossièrement.

   Pour cette étapeCerneaux de noix 30 gGraines de sésame blanc 2 c. à c.Sucre (pour le croquant) 30 gFleur de sel 1 pincée(s)

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm, au moins 5 cm de hauteur sans dépasser le tiers, et faites-la chauffer sur feu moyen-vif pendant 8 min jusqu'à 180 °C, contrôlés au thermomètre.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 700 ml

   feu moyen-vif

6. Avec deux cuillères à café mouillées, déposez des noix de pâte juste au-dessus de la surface de l'huile. Une fois à l'aise, essayez la méthode grecque : prenez une poignée de pâte, pressez-la pour la faire sortir entre le pouce et l'index et détachez chaque boule à la cuillère. N'occupez que la moitié de la surface et faites frire en ×2 fournées, 3 min par fournée, en retournant sans cesse jusqu'à une belle couleur dorée. Gardez le feu sur feu moyen pour maintenir l'huile à 175–180 °C et ouvrez le premier beignet pour vérifier la cuisson à cœur.

   feu moyen

7. Égouttez brièvement sur du papier absorbant, plongez les loukoumades chauds environ 5 secondes dans le sirop froid et empilez-les sur une assiette. Arrosez d'un peu de sirop, parsemez d'éclats de croquant et de cannelle, et servez aussitôt.

   Pour cette étapeCannelle en poudre ½ c. à c.