Lu rou fan au porc taillé au couteau et shiitakés

Préparation

1. Faites tremper les shiitakés dans la moitié de l'eau, tiède, pendant 30 min. Pressez-les, ôtez les pieds et coupez-les en dés de 5 mm. Gardez l'eau de trempage : elle apporte l'essentiel de la profondeur savoureuse.

   Pour cette étapeChampignons shiitakés séchés 3Eau (en partie pour réhydrater les champignons) 190 ml

2. Mettez la poitrine entière et le gingembre dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Laissez bouillir 4 min de plus pour faire remonter l'écume, puis rincez à l'eau froide et séchez. Le blanchiment enlève l'odeur forte et raffermit la viande pour une coupe nette. Jetez le gingembre et l'eau.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, en un morceau 320 gGingembre frais en tranches 8 g

   feu vif

3. Pendant ce temps, mettez les œufs dans l'eau froide ; dès l'ébullition, faites-les cuire sur feu moyen pendant 8 min, refroidissez-les et écalez-les. Grattez au couteau les poils restés sur la couenne, puis taillez la poitrine, couenne comprise, en bâtonnets de 0,7 cm d'épaisseur et 3 cm de long. Taillée au couteau plutôt que hachée, la viande garde sa mâche et sa forme.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen

4. Faites fondre le saindoux dans la cocotte à fond épais de 20 cm qui servira au braisage, ajoutez les échalotes finement émincées et faites-les frire sur feu moyen-doux pendant 8 min en remuant, jusqu'à une couleur ambre clair. Retirez-les aussitôt et étalez-les sur du papier absorbant ; elles deviennent croustillantes en refroidissant. Gardez-en une cuillerée pour la finition.

   Pour cette étapeSaindoux 40 gÉchalotes 70 g

   feu moyen-doux

5. Ajoutez le sucre candi dans le gras resté dans la cocotte et faites-le fondre sur feu doux pendant 2 min jusqu'à un caramel brun clair. Dès qu'il colore, ajoutez la viande bien sèche avec précaution, le visage en retrait, car le caramel peut gicler. Montez sur feu moyen-vif et remuez 5 min jusqu'à ce que chaque morceau soit laqué couleur acajou, puis ajoutez l'ail haché 30 secondes. Allez vite : un caramel qui dépasse le brun foncé devient amer.

   Pour cette étapeSucre candi 18 gGousses d'ail 3

   feu doux→feu moyen-vif

6. Versez le vin sur le bord de la cocotte pour qu'il grésille, puis ajoutez les sauces soja claire et foncée, l'anis étoilé, la cannelle et le poivre blanc. Ajoutez les shiitakés avec leur eau de trempage, le reste de l'eau, les échalotes frites et les œufs écalés. Portez à ébullition, baissez sur feu doux, couvrez en laissant entrouvert et braisez 1 h 20 min, en remuant jusqu'au fond toutes les 15 minutes. C'est prêt quand la couenne paraît translucide comme une gelée et se coupe facilement avec une baguette.

   Pour cette étapeVin de Shaoxing ou alcool de riz taïwanais 35 mlSauce soja claire 40 mlSauce soja foncée 10 mlAnis étoilé (badiane) 1Cannelle de Chine (casse) en bâton 2 gPoivre blanc moulu 2 pincée(s)Eau (en partie pour réhydrater les champignons) 190 ml

   feu doux

7. Éteignez le feu et laissez reposer à découvert 30 min. Pendant ce repos, la gélatine de la couenne fond dans la sauce, qui devient collante, et le goût pénètre la viande. Retirez l'anis et la cannelle, puis réchauffez sur feu doux jusqu'à ce que ça frémisse sur les bords. La sauce doit napper épais le dos d'une cuillère.

   feu doux

8. Servez le riz dans des bols, nappez généreusement de porc et de sauce, ajoutez un demi-œuf et parsemez des échalotes frites réservées.

   Pour cette étapeRiz blanc cuit, chaud 400 g