Lu rou fan (riz au porc braisé taïwanais)
Poitrine de porc avec sa couenne taillée en bâtonnets, braisée et laquée avec échalotes frites, sauce soja et cinq-épices, servie sur du riz : le bol familial préféré de Taïwan.
Préparation
Mettez les œufs dans une casserole de 16 cm, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Baissez sur feu moyen et laissez cuire , puis refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les. Ils braiseront ensuite avec la viande et deviendront de savoureux œufs au soja.
Pour cette étapeŒufs 2
feu moyenCoupez la poitrine, couenne comprise, en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets de 0,5 à 1 cm de large. Elle se coupe bien plus facilement après 15 minutes au congélateur. Gardez la couenne : c'est sa gélatine qui rend la sauce nappante et brillante. Émincez les échalotes à 2 mm et hachez finement l'ail.
Mettez l'huile et les échalotes dans une cocotte à fond épais de 20 cm encore froide, puis allumez sur feu moyen-doux ; partir à froid les fait dorer uniformément. Remuez sans arrêt pendant jusqu'à ce qu'elles soient blond doré, puis retirez-les aussitôt. Elles continuent de foncer hors du feu, et brun foncé elles deviennent amères. Séchez-les bien avant pour éviter les projections d'huile.
Pour cette étapeHuile neutre 40 mlÉchalotes (ou un petit oignon) 50 g
feu moyen-douxLaissez l'huile d'échalote dans la cocotte, montez sur feu moyen-vif et ajoutez le porc. Remuez souvent pendant , jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords soient dorés. Ajoutez l'ail et faites revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume.
Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne 300 gGousses d'ail 3
feu moyen-vifBaissez sur feu moyen et ajoutez l'alcool de riz, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre candi, le cinq-épices et le poivre blanc. Remuez pour bien colorer chaque morceau et faire fondre le sucre.
Pour cette étapeAlcool de riz taïwanais ou vin de Shaoxing 25 mlSauce soja claire 40 mlSauce soja foncée 10 mlSucre candi (ou sucre roux) 15 gCinq-épices en poudre ½ c. à c.Poivre blanc moulu 2 pincée(s)
feu moyenVersez l'eau, remettez les échalotes frites, ajoutez les œufs écalés et portez à ébullition. Baissez sur feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter . Remuez jusqu'au fond toutes les 15 minutes pour que rien n'attache et retournez les œufs pour qu'ils se colorent uniformément. C'est prêt quand la couenne se coupe facilement avec une baguette et que le liquide a réduit d'environ deux tiers, assez épais pour napper une cuillère. Si ça réduit trop vite, ajoutez un trait d'eau.
Pour cette étapeEau 450 ml
feu douxBlanchissez le pak-choï dans l'eau bouillante sur feu vif pendant , puis égouttez. Servez le riz chaud dans des bols, nappez généreusement de porc et de sauce, et ajoutez un demi-œuf et le pak-choï.
Pour cette étapePak-choï 140 gRiz blanc cuit, chaud 400 g
feu vif
Astuce
Coupez la viande au couteau plutôt que de la hacher : elle garde une mâche agréable. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain, alors faites-en plus : 3 jours au réfrigérateur, un mois au congélateur. Sans sauce soja foncée, mettez un peu plus de claire ; la couleur sera simplement plus pâle.
Au camping
Le plus simple est de le braiser à la maison, de le transporter dans une boîte hermétique au fond de la glacière et de le réchauffer sur le réchaud pour le servir sur du riz. Le faire de A à Z au camping marche dans une cocotte à fond épais sur le plus petit feu en remuant souvent, mais prévoyez beaucoup de gaz pour la longue cuisson.