Lumpia porc-crevettes en double friture, sauce aigre-douce

Préparation

1. Hachez grossièrement les crevettes au couteau (en pâte, elles perdent leur mâche). Taillez le jicama et la carotte en dés de 3 mm et essorez-les dans un torchon. Hachez finement les échalotes, l'ail et la ciboule. Dans un saladier, battez le porc avec l'œuf, la sauce de poisson, la sauce d'huître, le sucre, le poivre blanc et la fécule, toujours dans le même sens, pendant 3 min, jusqu'à ce que ce soit collant, puis incorporez crevettes et légumes. Faites cuire une cuillère à café de farce dans une poêle avec quelques gouttes d'huile, goûtez et rectifiez.

   Pour cette étapePorc haché (environ 20 % de gras) 200 gCrevettes crues décortiquées et déveinées 80 gJicama (pois patate) ou châtaignes d'eau 50 gCarotte 40 gÉchalotes 2Gousses d'ail 2Ciboule 1Œuf battu 1Sauce de poisson 1 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Poivre blanc ¼ c. à c.Fécule de maïs 2 c. à c.

2. Posez une feuille en losange et formez avec 1,5 c. à soupe de farce un boudin de 1,5 cm, 3 cm au-dessus de la pointe du bas. Roulez une fois en serrant, repliez les côtés, roulez jusqu'au bout sans air et collez avec de l'eau. Disposez-les soudure dessous sur un plateau, sans qu'ils se touchent, et réfrigérez à découvert 20 min : la farce se raffermit et les soudures sèchent, ils n'éclateront pas dans l'huile.

   Pour cette étapeFeuilles pour rouleaux de printemps (lumpia), environ 20 cm, décongelées 12Eau, pour coller 1 c. à s.

3. Préparez la sauce. Mettez dans une petite casserole de 14 cm le vinaigre, le sucre de la sauce, le ketchup, presque toute l'eau de la sauce et le piment, et faites bouillir sur feu moyen 1 minute sans remuer pour adoucir le vinaigre. Délayez la fécule dans le reste d'eau, ajoutez-la et remuez 3 min, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante. Retirez du feu et laissez refroidir.

   Pour cette étapeVinaigre de canne (ou de riz) 3 c. à s.Sucre, pour la sauce 2½ c. à s.Ketchup 1½ c. à s.Eau, pour la sauce 5 c. à s.Fécule de maïs, pour la sauce 1 c. à c.Flocons de piment ½ c. à c.

   feu moyen

4. Versez 4 cm d'huile dans une marmite profonde de 22 cm (pas plus d'un tiers de sa hauteur) et chauffez sur feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à 160 °C. Utilisez un thermomètre. Tournez le manche vers l'intérieur, gardez un couvercle à portée et séchez bien les rouleaux.

   Pour cette étapeHuile de friture 550 ml

   feu moyen-vif

5. Première friture : glissez les rouleaux doucement, en les éloignant de vous, par 6, en 2 fournées, et faites frire chacune 4 min sur feu moyen en les roulant, jusqu'à une couleur dorée pâle. Gardez l'huile entre 155 et 165 °C. Laissez-les reposer debout sur une grille au moins 5 minutes : la chaleur intérieure termine la cuisson de la farce et la feuille perd son humidité.

   feu moyen

6. Seconde friture : montez le feu sur feu moyen-vif et amenez l'huile à 185 °C. Faites frire les rouleaux reposés en 1 fournées de 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et couverts de petites bulles, puis égouttez-les debout. La double friture les garde croustillants même trempés dans la sauce.

   feu moyen-vif

7. Ouvrez un rouleau pour vérifier que la farce est cuite, sans trace rosée (au moins 71 °C à cœur). Coupez les rouleaux en biais en trois, dressez-les debout et servez aussitôt avec la sauce aigre-douce.