Lumpiang shanghai (rouleaux philippins au porc)

Préparation

1. Râpez finement la carotte et pressez-la entre vos mains pour en extraire le jus ; hachez très finement l'oignon et l'ail, émincez la ciboule. Mettez le porc, les légumes, l'œuf, la sauce soja, le sel et le poivre dans un grand saladier et malaxez à la main 2 min, jusqu'à ce que la farce devienne collante et se tienne. Elle contient du porc cru : ne la goûtez pas.

   Pour cette étapePorc haché 240 gCarotte râpée finement 50 gOignon haché finement 60 gGousses d'ail hachées 2Ciboule émincée 1Œuf battu 1Sauce soja 2 c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

2. Décollez les feuilles une à une, délicatement, et gardez-les sous un torchon humide. À l'air, elles sèchent et se fendillent très vite : ne sortez que celles que vous utilisez.

3. Posez une feuille en losange et disposez environ 1,5 c. à soupe de farce en un boudin de la grosseur d'un doigt, 3 cm au-dessus de la pointe du bas. Rabattez la pointe et roulez une fois en serrant, repliez les côtés, puis roulez fermement jusqu'au bout sans emprisonner d'air. Humectez la dernière pointe d'eau pour fermer et posez le rouleau soudure dessous. Gardez-les fins, environ 1,5 cm, pour que la farce cuise à cœur.

   Pour cette étapeFeuilles pour rouleaux de printemps (lumpia), environ 20 cm, décongelées 12Eau, pour coller 1 c. à s.

4. Versez 3 cm d'huile dans une sauteuse profonde de 20 cm (jamais plus d'un tiers de sa hauteur) et chauffez sur feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre : une baguette en bois sèche plongée dedans doit produire un flot régulier de petites bulles. Tournez le manche vers l'intérieur et gardez un couvercle à portée de main. L'eau fait gicler l'huile : séchez vos mains et les rouleaux.

   Pour cette étapeHuile de friture 500 ml

   feu moyen-vif

5. Glissez les rouleaux doucement, en les éloignant de vous, par 5 ou 6, en 2 fournées ; faites frire chaque fournée 5 min sur feu moyen en les roulant. Réglez le feu pour garder l'huile entre 165 et 175 °C. Quand ils sont bien dorés partout et que les bulles autour deviennent petites et lentes, sortez-les et laissez-les égoutter debout sur une grille.

   feu moyen

6. Ouvrez le premier rouleau : plus aucune trace rosée et un jus clair (au moins 71 °C à cœur). Coupez les rouleaux en biais en 2 ou 3 morceaux et servez aussitôt avec la sauce chili douce.

   Pour cette étapeSauce chili douce 4 c. à s.