Luqaimat façon tiramisu

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine, la fécule, la levure, le sucre, la cardamome et le sel, versez l'eau tiède et battez énergiquement 4 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et épaisse qui file en rubans collants quand on soulève la maryse.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 120 gFécule de maïs 15 gLevure sèche instantanée ¾ c. à c.Sucre (pour la pâte) 1½ c. à c.Cardamome moulue ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Eau tiède (37–40 °C) 160 ml

2. Couvrez et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Quand elle a doublé et qu'elle est pleine de bulles, remuez une ou deux fois pour chasser les grosses bulles.

3. Pendant la levée, préparez les garnitures. Faites fondre le sucre du sirop dans l'espresso chaud, versez dans un plat creux et laissez refroidir. Dans un autre bol, fouettez le mascarpone froid, la crème et le sucre glace 2 min, en vous arrêtant dès que des pics souples se forment, puis réservez au frais. Trop fouettée, la crème graine et tranche.

   Pour cette étapeEspresso serré 70 mlSucre (pour le sirop de café) 2 c. à s.Mascarpone froid 100 gCrème liquide entière froide 60 mlSucre glace 1½ c. à s.

4. Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C ; une goutte de pâte doit grésiller et remonter aussitôt.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 600 ml

   feu moyen-vif

5. Avec deux cuillères à café huilées, déposez délicatement des noix de pâte dans l'huile, près de la surface. Faites frire en 2 fournées, 4 min par fournée, en roulant sans cesse jusqu'à une belle dorure uniforme, et réglez à feu moyen pour garder 170–175 °C. Ne laissez jamais la casserole sans surveillance. Égouttez sur une grille.

   feu moyen

6. Roulez les luqaimat tièdes dans le sirop de café 3 secondes chacun seulement. Étalez la crème mascarpone dans des verres ou sur une assiette, empilez les luqaimat dessus, poudrez généreusement de cacao au tamis fin et servez aussitôt. Tout l'intérêt est dans le contraste entre la coque croustillante, la mie imbibée de café et la crème froide.

   Pour cette étapeCacao en poudre non sucré 1½ c. à c.