Luqaimat

Préparation

1. Faites tiédir le lait dans une petite casserole à feu doux, juste jusqu'à ce qu'il soit chaud au doigt (environ 40 °C), puis coupez le feu. Émiettez le safran entre vos doigts, ajoutez-le et laissez infuser 10 min pour que le lait jaunisse. Ne le faites pas bouillir : un lait trop chaud tue la levure.

   Pour cette étapeLait 70 mlPistils de safran 1 pincée(s)

   feu doux

2. Mélangez dans un saladier la farine, la fécule, la levure, le sucre, la cardamome et le sel. Versez le lait safrané et l'eau tiède et battez énergiquement à la main ou avec une maryse solide pendant 4 min. Vous voulez une pâte lisse, brillante et très épaisse, comme une pâte à pancakes extra dense, qui file en rubans collants quand on soulève la maryse.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 120 gFécule de maïs 15 gLevure sèche instantanée ¾ c. à c.Sucre 1½ c. à c.Cardamome moulue ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Eau tiède (37–40 °C) 90 ml

3. Couvrez et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. C'est prêt quand la pâte a doublé et que la surface est pleine de bulles. Remuez une ou deux fois pour chasser les grosses bulles.

4. Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Pas de thermomètre ? Laissez tomber un peu de pâte : elle doit grésiller et remonter aussitôt ; si elle reste au fond, l'huile n'est pas assez chaude.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 600 ml

   feu moyen-vif

5. Trempez deux cuillères à café dans l'huile, prélevez avec l'une une noix de pâte et poussez-la doucement dans l'huile avec l'autre (dans le Golfe, on presse la pâte entre le pouce et l'index du poing fermé). Faites frire en 2 fournées, 4 min par fournée, en roulant sans cesse les boules avec une écumoire pour qu'elles dorent uniformément. Réglez à environ feu moyen pour garder 170–175 °C. Déposez la pâte près de la surface pour éviter les éclaboussures et ne laissez jamais la casserole sans surveillance.

   feu moyen

6. Égouttez-les quelques secondes sur une grille ou du papier absorbant, puis mettez-les encore chaudes dans un bol, arrosez de sirop de dattes, parsemez de sésame et mélangez. Dégustez aussitôt, tant qu'elles croustillent.

   Pour cette étapeSirop de dattes (dibs) 3 c. à s.Graines de sésame grillées 1 c. à c.