Luqaimat au sirop safran-rose et pistaches

Préparation

1. Préparez d'abord le sirop : mettez le sucre et l'eau du sirop avec la moitié du safran dans une petite casserole à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez bouillir sans remuer 5 min. Quand il nappe une cuillère d'une fine couche, comme un miel liquide, coupez le feu et ajoutez le jus de citron et l'eau de rose. Laissez refroidir complètement : un sirop froid sur des boules chaudes les garde croustillantes plus longtemps.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 100 gEau (pour le sirop) 70 mlPistils de safran 1 pincée(s)Citron (jus) ¼Eau de rose ½ c. à c.

   feu moyen

2. Émiettez le reste du safran dans l'eau tiède et laissez 5 minutes. Mélangez dans un saladier la farine, la fécule, la levure, le sucre, la cardamome et le sel, ajoutez l'eau safranée, le yaourt et le ghee fondu et battez énergiquement 5 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et assez élastique pour filer en longs rubans. Le yaourt apporte une légère acidité et une mie plus moelleuse.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Eau tiède (37–40 °C) 110 mlFarine de blé (T55) 120 gFécule de maïs 15 gLevure sèche instantanée ¾ c. à c.Sucre (pour la pâte) 1½ c. à c.Cardamome moulue ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Yaourt nature à température ambiante 40 gGhee fondu 1 c. à c.

3. Couvrez et laissez lever 1 h 15 min dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait plus que doublé et soit pleine de bulles. Une levée un peu plus longue donne de plus grosses alvéoles et une friture plus légère.

4. Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Testez avec une goutte de pâte : elle doit grésiller et remonter aussitôt.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 600 ml

   feu moyen-vif

5. Avec deux cuillères à café huilées, déposez délicatement des noix de pâte dans l'huile, près de la surface. Faites frire en 2 fournées, 4 min par fournée, en roulant sans cesse jusqu'à une couleur dorée uniforme. Réglez à feu moyen pour garder 170–175 °C ; une casserole trop pleine fait chuter la température et rend les boules grasses. Ne laissez jamais la casserole sans surveillance.

   feu moyen

6. Égouttez 10 secondes sur une grille puis, encore chaudes, roulez-les environ 5 secondes dans le sirop froid et sortez-les sur une assiette. Parsemez de pistaches concassées et servez. Laissées à tremper, elles ramollissent.

   Pour cette étapePistaches non salées, concassées 10 g