Mac and cheese au gruyère et cheddar affiné, chapelure panko croustillante
La version restaurant : béchamel au lait infusé à l'oignon et au laurier, cheddar affiné et gruyère fondus, et une chapelure panko croustillante au beurre et au parmesan.
Préparation
Versez le lait dans une petite casserole de 16 cm, ajoutez le morceau d'oignon piqué des clous de girofle et le laurier, et chauffez à feu moyen-doux pendant . Quand de petites bulles apparaissent sur le bord et qu'il fume (sans bouillir), coupez le feu, couvrez et laissez infuser . Retirez l'oignon et le laurier.
Pour cette étapeLait entier 450 mlOignon (un gros morceau) 50 gClous de girofle 1Feuilles de laurier 1
feu moyen-douxPendant ce temps, faites fondre le beurre de la garniture dans une poêle de 20 cm, ajoutez le panko et remuez sans arrêt à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. Hors du feu, mélangez une pincée de sel, le parmesan et le persil, puis étalez sur une assiette pour qu'il refroidisse et reste croustillant.
Pour cette étapeBeurre (pour le panko) 15 gChapelure panko 20 gParmigiano Reggiano râpé finement 15 gPersil haché 1 c. à s.Sel, selon le goût selon le goût
feu moyenRâpez le cheddar et le gruyère côté gros trous et mélangez-les. Pesez le beurre, la farine, la moutarde et les épices.
Versez l'eau dans une casserole de 20 cm, couvrez et portez à ébullition à feu vif, environ . Moins d'eau que d'habitude donne une eau de cuisson plus riche en amidon. Ajoutez le sel et les pâtes et faites cuire en remuant souvent, 2 minutes de moins que l'indication du paquet, environ . Gardez une tasse d'eau de cuisson et égouttez.
Pour cette étapeEau (pour les pâtes) 1½ LSel (pour l'eau des pâtes) 8 gCavatappi ou macaronis coudés 180 g
feu vifEssuyez la casserole, mettez-la à feu moyen-doux, faites fondre le beurre de la sauce, ajoutez la farine et fouettez , jusqu'à ce que le roux mousse, reste ivoire clair et sente la noisette.
Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 25 gFarine de blé (T45 ou T55) 20 g
feu moyen-douxIncorporez un tiers du lait infusé en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse, puis le reste petit à petit. Passez à feu moyen et remuez en raclant le fond, jusqu'à ce qu'un trait tracé au dos d'une cuillère reste net. Ajoutez la moutarde, la muscade et le piment de Cayenne.
Pour cette étapeMoutarde de Dijon 1 c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Piment de Cayenne 1 pincée(s)
feu moyenBaissez à feu doux et faites fondre le fromage par poignées, en remuant, pendant . Ne faites pas bouillir : la sauce doit être soyeuse et brillante.
Pour cette étapeCheddar affiné, râpé 110 gGruyère (ou emmental), râpé 55 g
feu douxAjoutez les pâtes et remuez à feu doux pendant , pour qu'elles finissent de cuire en absorbant la sauce. Détendez avec l'eau de cuisson, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la sauce coule lentement de la cuillère, puis salez. Servez dans des bols et parsemez généreusement de panko juste avant de manger.
Pour cette étapeSel, selon le goût selon le goût
feu doux
Astuce
Infuser le lait est une technique classique de la béchamel qui apporte une profondeur discrète ; sautez cette étape si vous êtes pressé. Cuire les pâtes 2 minutes de moins leur permet de finir dans la sauce et d'en prendre le goût sans ramollir. Ajoutez le panko au dernier moment pour qu'il reste croquant.
Au camping
Faites griller la garniture de panko à la maison et gardez-la dans une boîte hermétique ; râpez le fromage dans un sachet zippé. Au camping, sautez l'infusion du lait et n'utilisez qu'une casserole : d'abord les pâtes, puis la sauce.