Madeleines au beurre noisette et au miel

Préparation

1. Mettez le beurre dans une casserole de 16 cm à fond clair sur feu moyen et faites-le cuire 4 min en remuant sans arrêt. Il mousse fort, puis la mousse retombe et les particules au fond prennent une couleur noisette avec une odeur de grillé : versez-le aussitôt dans un bol résistant à la chaleur (avec les petits grains bruns) pour stopper la cuisson et laissez tiédir à environ 40 °C. S'il noircit et devient amer, recommencez.

   Pour cette étapeBeurre doux (pour le beurre noisette) 60 g

   feu moyen

2. Fouettez l'œuf, le sucre, le miel, le sel, la vanille et le zeste de citron finement râpé pendant 3 min, jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange blanchisse légèrement. Pour un demi-œuf, battez-en un et prenez-en la moitié.

   Pour cette étapeŒuf, à température ambiante 1Sucre semoule 45 gMiel doux (acacia) 2 c. à c.Fleur de sel (ou sel fin) 1 pincée(s)Extrait de vanille ½ c. à c.Citron (zeste uniquement) ½

3. Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amande et la levure au-dessus du bol et mélangez juste jusqu'à disparition de la farine sèche, puis incorporez le beurre noisette tiédi en trois fois jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

   Pour cette étapeFarine T45 50 gPoudre d'amande 10 gLevure chimique ½ c. à c.

4. Filmez au contact et réfrigérez 12 h (une nuit). La farine s'hydrate complètement, la mie est plus moelleuse et la pâte bien froide fait monter une bosse bien plus belle.

5. Avant la cuisson, préchauffez le four à 230 °C (four) pendant 20 min bien comptées. Beurrez soigneusement le moule, farinez, tapotez pour ôter l'excédent et mettez-le 10 minutes au frais. Ne remuez pas la pâte (elle perdrait de l'air) : versez-la directement dans une poche et garnissez chaque coquille d'un dôme aux trois quarts.

   Pour cette étapeBeurre mou pour le moule 8 gFarine pour le moule 1 c. à c.

   four

6. Enfournez, réglez le four à 220 °C et faites cuire 4 min pour saisir les bords et faire jaillir la bosse, puis sans ouvrir la porte baissez à 190 °C et poursuivez 5 min (four). Avec un moule de 12, cuisez en 1 fournée(s), en laissant refroidir le moule et en le rebeurrant et farinant entre deux. Quand la bosse est montée et les bords bien bruns, démoulez aussitôt sur une grille.

   four