Madeleines
Les petits gâteaux en coquille de la tradition française, avec leur bosse bien dodue, parfumés au zeste de citron, au miel et au beurre fondu.
Préparation
Faites fondre le beurre de la pâte dans une petite casserole sur feu doux pendant , puis retirez du feu et laissez tiédir (tiède au doigt, environ 40 °C). Trop chaud, il cuit l'œuf et rend la pâte grasse.
Pour cette étapeBeurre doux (pour la pâte) 50 g
feu douxDans un saladier, fouettez l'œuf, le sucre, le sel, le zeste de citron finement râpé (la partie jaune seulement) et le miel pendant , jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange blanchisse légèrement. S'il faut un demi-œuf, battez-en un entier et prenez-en la moitié (environ 25 g). Inutile de faire mousser.
Pour cette étapeŒuf, à température ambiante 1Sucre semoule 50 gSel 1 pincée(s)Citron (zeste uniquement) ½Miel 1 c. à c.
Tamisez la farine et la levure au-dessus et mélangez à la maryse juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Trop travaillée, la pâte donne des madeleines dures.
Pour cette étapeFarine T45 ou T55 50 gLevure chimique ½ c. à c.
Versez le beurre tiédi en deux fois en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Elle semble d'abord tranchée ; continuez, elle va se lier.
Filmez et réfrigérez au moins . C'est le choc entre la pâte froide et le four très chaud qui fait naître la fameuse bosse. Pendant ce temps, beurrez soigneusement au pinceau chaque coquille du moule, farinez, retournez le moule et tapotez pour ôter l'excédent, puis mettez aussi le moule au frais.
Pour cette étapeBeurre mou pour le moule 8 gFarine pour fariner le moule 1 c. à c.
Préchauffez le four à 200 °C (four) pendant . À la cuillère ou à la poche, garnissez 12 coquilles de pâte froide aux trois quarts. N'étalez pas : un petit dôme au centre suffit, la chaleur l'étalera.
fourEnfournez à mi-hauteur pendant . Avec un moule de 12, cela fait 1 fournée(s) ; gardez la pâte de la deuxième fournée et le moule rebeurré au réfrigérateur jusqu'au moment d'enfourner. Elles sont cuites quand le centre a gonflé en bosse, que les bords sont bien dorés et que le dessus reprend sa forme sous le doigt. Démoulez aussitôt en tapotant le moule retourné et laissez refroidir sur une grille.
Astuce
Elles sont meilleures dans l'heure, quand les bords sont encore un peu croustillants ; conservez le reste dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours. Pas de bosse ? La pâte n'a pas assez reposé ou le four n'était pas assez chaud. Si elles collent, beurrez et farinez le moule plus soigneusement la prochaine fois.
Au camping
Au camping, on peut les cuire dans une cocotte en fonte à couvercle, avec un petit moule ou des caissettes à l'intérieur et des braises dessus et dessous, mais la chaleur irrégulière donne une bosse plus modeste. Le plus sûr reste de les cuire à la maison et de les emporter dans une boîte hermétique.