Galettes croustillantes de madrouba, sauce yaourt au citron séché

Préparation

1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Coupez le poulet en morceaux de 1 cm et hachez finement l’oignon.

2. Faites fondre le ghee dans une casserole de 18 cm sur feu moyen. Ajoutez l’oignon, le poulet, le baharat et le curcuma et faites revenir 5 min en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et le poulet blanc de tous côtés.

   Pour cette étapeGhee 15 gOignon ½Hauts de cuisse de poulet désossés 200 gBaharat 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.

   feu moyen

3. Ajoutez le riz, l’eau et le sel, portez à ébullition puis laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 28 min en remuant souvent et en raclant le fond, jusqu’à ce que le riz soit complètement fondant et très épais. Battez vigoureusement à la cuillère en bois 2 minutes jusqu’à ce que la masse colle ; elle doit tenir sur la cuillère.

   Pour cette étapeRiz à grain rond 100 gEau 550 mlSel ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Étalez la préparation sur environ 2 cm d’épaisseur sur une assiette ou un plateau légèrement huilés, laissez tiédir 10 minutes, couvrez et réfrigérez 1 h, jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être façonnée.

5. Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le yaourt avec le zeste et le jus de citron vert, le citron séché râpé (sans les pépins), l’ail râpé finement et la menthe ciselée. Réservez au frais.

   Pour cette étapeYaourt grec 120 gCitron vert frais (zeste et jus) ½Citron noir séché (loomi), râpé finement ½Gousse d’ail 1Feuilles de menthe fraîche 5

6. Les mains humides, façonnez la madrouba froide en 4 galettes d’environ 7 cm de large et 1,5 cm d’épaisseur. Passez chacune dans la farine, puis dans l’œuf battu, et pressez le panko sur toutes les faces.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œufs battus 1Chapelure panko 60 g

7. Versez l’huile dans une poêle de 24 cm sur environ 5 mm de hauteur et chauffez sur feu moyen à environ 170 °C (une miette de panko doit grésiller aussitôt). Faites dorer les galettes 3 min par face sans les serrer (en deux fois si besoin), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et chaudes à cœur. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec la sauce. Déposez-les doucement, vers l’avant, et ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour poêler) 150 ml

   feu moyen