Madrouba au safran, poulet sur l’os et oignons croustillants

Préparation

1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et faites-le tremper 30 minutes dans de l’eau propre. Émiettez le safran dans l’eau chaude et laissez infuser. Émincez très finement la moitié du total des oignons pour la friture et hachez finement le reste. Hachez l’ail, râpez le gingembre, percez les citrons séchés et concassez la cardamome.

   Pour cette étapeRiz à grain rond 120 gPistils de safran 1 pincée(s)Eau chaude (pour le safran) 2 c. à s.

2. Oignons croustillants : versez l’huile dans une petite casserole sèche de 18 cm, posez-la sur feu moyen et chauffez à environ 170 °C (une lamelle d’oignon doit grésiller régulièrement aussitôt). Séchez bien les oignons émincés et faites-les frire 6 min en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; ils foncent très vite à la fin. Égouttez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance, éloignez les enfants et gardez un couvercle à portée ; si l’huile fume, retirez-la du feu.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour frire les oignons) 200 mlOignons ¾

   feu moyen

3. Séchez le poulet. Faites chauffer la plus grande partie du ghee dans une cocotte épaisse de 22 cm sur feu moyen-vif et posez les hauts de cuisse côté peau, sans les serrer (en deux fois s’ils ne tiennent pas). Faites dorer 7 min au total en les retournant une fois, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Ils n’ont pas besoin d’être cuits à cœur.

   Pour cette étapeGhee 18 gHauts de cuisse de poulet avec os et peau 500 g

   feu moyen-vif

4. Poussez le poulet sur le côté, ajoutez l’oignon haché, l’ail, le gingembre, le baharat, le curcuma, la cardamome et la cannelle et faites revenir sur feu moyen pendant 4 min en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et que tout embaume.

   Pour cette étapeOignons ¾Gousses d’ail 3Gingembre frais 10 gBaharat 1¼ c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 4Bâton de cannelle (5 cm) 1

   feu moyen

5. Ajoutez l’eau, les citrons séchés et le sel en grattant les sucs du fond. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 38 min, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Sortez le poulet, jetez peau et os et effilochez la chair. Retirez les citrons et la cannelle.

   Pour cette étapeEau 1 300 mlCitrons noirs séchés (loomi) 1Sel 1¼ c. à c.

   feu vif→feu doux

6. Versez le riz égoutté dans le bouillon et faites cuire sur feu moyen-doux pendant 28 min en remuant souvent et en raclant le fond, jusqu’à ce que les grains éclatent en bouillie épaisse. À mi-cuisson, ajoutez le safran avec son eau.

   feu moyen-doux

7. Remettez le poulet et battez énergiquement sur feu doux pendant 6 min, jusqu’à obtenir une texture soyeuse et filante. Détendez à l’eau chaude si besoin et rectifiez le sel.

   feu doux

8. Chauffez doucement le reste du ghee jusqu’à ce qu’il sente la noisette. Servez la madrouba en bols, arrosez de ghee et couronnez d’oignons croustillants au dernier moment pour qu’ils restent croquants.

   Pour cette étapeGhee 12 g