Mafé de bœuf
Le généreux ragoût d'arachide du Sénégal : bœuf mijoté à la pâte d'arachide et à la tomate, avec patate douce, carotte et chou, servi sur du riz.
Préparation
Coupez le bœuf en cubes de 3 cm, séchez-le avec du papier absorbant et assaisonnez-le avec la moitié du sel et le poivre. Hachez finement l'oignon et l'ail, coupez la tomate en dés. Taillez la carotte et la patate douce en morceaux de 4 cm et le chou en quartiers, en gardant le trognon pour qu'ils se tiennent.
Pour cette étapeBœuf à braiser (paleron ou poitrine), en cubes de 3 cm 300 gSel 0.4 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm à feu moyen-vif et déposez la viande sans que les morceaux se touchent. Faites-la dorer en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit colorée de tous côtés. Si la cocotte est trop pleine, la viande bout au lieu de dorer : pour 3 ou 4 personnes, procédez en deux fois.
Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.
feu moyen-vifBaissez le feu à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail pendant la dernière minute.
Pour cette étapeOignon, finement haché 150 gGousses d'ail, hachées 3
feu moyenAjoutez le concentré et la tomate en dés et faites cuire à feu moyen-doux pendant en remuant. Passez à la suite quand le concentré a foncé jusqu'au rouge brique et sent le sucré plutôt que l'acide.
Pour cette étapeConcentré de tomate 2 c. à s.Tomate, en dés 1
feu moyen-douxMettez la pâte d'arachide dans un petit bol et détendez-la avec une louche d'eau jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis versez-la dans la cocotte. Ajoutez le reste de l'eau, le cube émietté, le laurier, le piment entier piqué de la pointe d'un couteau et le reste du sel. Portez à ébullition à feu vif, posez le couvercle en biais, baissez à feu doux et laissez mijoter . La sauce à l'arachide attache facilement : remuez jusqu'au fond toutes les 10 minutes.
Pour cette étapePâte d'arachide (beurre de cacahuète) non sucrée, lisse 100 gEau 700 mlCube de bouillon (bœuf ou volaille) 1Feuille de laurier 1Piment scotch bonnet entier (ou habanero) 1Sel 0.4 c. à c.
feu vif→feu douxAjoutez la carotte, la patate douce et le chou, enfoncez-les dans la sauce et laissez mijoter à feu moyen-doux encore . C'est prêt quand la fourchette s'enfonce facilement dans les légumes, que la viande est tendre et que de petites flaques d'huile d'arachide rouge remontent en surface. Trop épais ? Un filet d'eau. Trop liquide ? Quelques minutes à découvert. Retirez le piment et le laurier.
Pour cette étapeCarotte, en gros morceaux 150 gPatate douce ou manioc, en morceaux de 4 cm 240 gChou blanc, en quartiers 200 g
feu moyen-douxPendant que le mafé mijote, préparez le riz. Rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 16 cm à feu vif, versez le riz, couvrez, baissez à feu doux et faites cuire . Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Pour cette étapeRiz long grain 160 gEau pour le riz 320 ml
feu vif→feu douxServez le riz dans les assiettes et nappez de viande, de légumes et de beaucoup de sauce à l'arachide.
Astuce
Prenez une pâte d'arachide non sucrée : les versions sucrées donnent un goût bizarre. La sauce brûle facilement, gardez un feu doux et remuez souvent. Avec du poulet avec os à la place du bœuf, réduisez la cuisson à 30 minutes. Ne servez jamais ce plat à une personne allergique à l'arachide.
Au camping
Il se prépare dans une cocotte épaisse sur un réchaud, mais la sauce à l'arachide attache vite : flamme très basse et remuez souvent. Faites dorer la viande à la maison ou utilisez un autocuiseur pour réduire nettement la cuisson. Le mafé est encore meilleur le lendemain : préparez-le la veille et réchauffez-le simplement.