Shahi malai kofta, sauce blanche au safran et noix de cajou

Préparation

1. Émiette légèrement le safran entre tes doigts dans le lait tiède et laisse infuser 15 min, jusqu'à ce qu'il soit orange foncé.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Lait tiède 3 c. à s.

2. Mets dans une casserole de 16 cm l'oignon grossièrement coupé, les noix de cajou et la majeure partie de l'eau, et laisse cuire sur feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et tendre. Laisse tiédir, mixe jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse et passe au tamis fin en pressant pour obtenir une pâte soyeuse. L'oignon étant bouilli et non revenu, la sauce reste ivoire au lieu de brunir.

   Pour cette étapeOignon 1Noix de cajou non salées 40 gEau 210 ml

   feu moyen

3. Mets les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 16 cm, couvre d'eau froide 2 cm au-dessus, porte à ébullition sur feu vif, cuis sur feu moyen pendant 20 min et laisse refroidir complètement.

   Pour cette étapePommes de terre 180 g

   feu vif→feu moyen

4. Prépare la farce : hache finement les pistaches et les raisins secs et mélange-les aux graines finement moulues d'une partie de la cardamome. Râpe finement la pomme de terre et le paneer, ajoute les deux tiers de la fécule, le sel et le poivre blanc, et pétris 1–2 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse. Divise en 6, mets 1 cuillère à café de farce au centre de chaque portion, referme et roule en boules sans fissures, puis roule-les légèrement dans le reste de fécule.

   Pour cette étapePaneer 160 gFécule de maïs 2½ c. à s.Sel (kofta) ½ c. à c.Poivre blanc (kofta) 1 pincée(s)Pistaches non salées 10 gRaisins secs 10 gCardamome verte 1¼

5. Verse 3 cm d'huile dans une petite casserole de 16 cm et chauffe sur feu moyen jusqu'à 160–165 °C. Fais frire une boulette test, puis 3–4 à la fois pendant 5 min, en les roulant doucement à la cuillère. Cette température plus basse que d'habitude les réchauffe à cœur et donne une croûte blond doré uniforme. Égoutte sur une grille ; reste près de l'huile et tiens l'eau à distance.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen

6. Fais fondre le ghee dans une poêle de 20 cm sur feu moyen-doux et fais revenir le laurier, les clous de girofle et le reste de la cardamome (légèrement écrasée) 30 secondes. Ajoute l'ail et le gingembre finement râpés et remue 1 minute sans coloration, puis la pâte oignon-cajou, le poivre blanc et le reste de l'eau. Couvre à moitié et laisse mijoter 6 min en remuant souvent.

   Pour cette étapeGhee 1½ c. à s.Feuille de laurier 1Clous de girofle 2Cardamome verte 1¾Gousses d'ail 3Gingembre frais 10 gPoivre blanc moulu ¼ c. à c.Eau 140 ml

   feu moyen-doux

7. Baisse sur feu doux, ajoute le sel, le sucre, le lait safrané, la crème, le kasuri methi froissé entre les paumes et le garam masala, et réchauffe 2 min. Coupe le feu, incorpore le beurre pour faire briller et retire le laurier et les clous de girofle. Dispose les kofta sur des assiettes chaudes et nappe de sauce juste avant de servir.

   Pour cette étapeSel (sauce) ¾ c. à c.Sucre 1 c. à c.Crème liquide entière 80 mlKasuri methi 1 c. à c.Garam masala ¼ c. à c.Beurre, pour finir 10 g

   feu doux