Malai kofta (boulettes de paneer et pommes de terre, sauce crémeuse à la tomate)

Préparation

1. Mets les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 16 cm, couvre d'eau froide 2 cm au-dessus, porte à ébullition sur feu vif, baisse sur feu moyen et cuis 20 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement. Égoutte et laisse refroidir complètement ; tièdes, elles donnent une pâte molle qui se fend à la friture.

   Pour cette étapePommes de terre 200 g

   feu vif→feu moyen

2. Fais fondre le ghee dans une poêle de 20 cm sur feu moyen et fais revenir le laurier et la cardamome légèrement écrasée 30 secondes. Ajoute l'oignon grossièrement haché et cuis 7 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et blond, puis l'ail et le gingembre hachés 1 minute. Ajoute les tomates concassées et les noix de cajou de la sauce et cuis encore 7 min, jusqu'à ce que les tomates s'effondrent complètement.

   Pour cette étapeGhee (ou huile) 1½ c. à s.Feuille de laurier 1Cardamome verte 2Oignon 1Gousses d'ail 3Gingembre frais (sauce) 10 gTomates bien mûres 2Noix de cajou non salées 21 g

   feu moyen

3. Baisse sur feu moyen-doux, ajoute le piment, le curcuma, la coriandre en poudre et une partie de l'eau, et remue 2 min pour cuire le goût cru des épices. Coupe le feu, laisse tiédir, retire le laurier et mixe jusqu'à obtenir une sauce très lisse. Pour plus de velouté, passe-la au tamis.

   Pour cette étapePiment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.Eau 75 ml

   feu moyen-doux

4. Épluche les pommes de terre refroidies et râpe-les finement avec le paneer. Ajoute la fécule, le piment et le gingembre finement hachés, la moitié de la coriandre et le sel, et pétris 1 minute jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux mains. Divise en 6 portions, aplatis chacune, mets 1–2 raisins secs et un peu de cajou haché au centre, referme et roule entre les paumes en boules lisses, sans fissures.

   Pour cette étapePaneer 140 gFécule de maïs 2 c. à s.Piment vert (kofta) 1Gingembre frais (kofta) 5 gCoriandre fraîche 4 gSel (kofta) ½ c. à c.Raisins secs 10 gNoix de cajou non salées 9 g

5. Verse 3 cm d'huile dans une petite casserole de 16 cm et chauffe sur feu moyen jusqu'à 170 °C (une pincée de pâte doit remonter en 2–3 secondes avec de petites bulles). Fais d'abord frire une boulette test ; si elle se défait, ajoute un peu de fécule à la pâte. Plonge-les délicatement 3–4 à la fois et fais frire 4 min en les roulant à l'écumoire, jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout, puis égoutte sur une grille. Sèche tes mains et les boulettes, baisse le feu si l'huile crépite et ne laisse jamais la casserole sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen

6. Reverse la sauce mixée dans la poêle, ajoute le reste de l'eau et laisse mijoter sur feu moyen-doux pendant 5 min en remuant souvent (couvre à moitié, elle éclabousse). Quand elle a la consistance d'une crème épaisse, ajoute le sel, le sucre, le garam masala, le kasuri methi froissé entre les paumes et la crème, et réchauffe seulement 1 minute ; ne fais plus bouillir fort après la crème.

   Pour cette étapeEau 175 mlSel (sauce) ¾ c. à c.Sucre 1 c. à c.Garam masala ½ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Crème liquide entière 60 ml

   feu moyen-doux

7. Juste avant de manger, dispose les kofta dans un plat, verse la sauce chaude par-dessus et parsème du reste de coriandre. Laissées dans la sauce, les boulettes gonflent et se défont : assemble au dernier moment. Sers avec du naan ou du riz basmati.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 4 g