Malawach au samneh épicé, œufs mollets et zhug frais

Préparation

1. Préparez le samneh : mettez le beurre et le fenugrec dans une petite casserole de 16 cm sur feu doux et faites cuire 10 min. Quand la mousse est montée puis retombée, que les résidus lactés au fond sont blond foncé et que ça sent la noisette, retirez du feu, ajoutez le curcuma et filtrez à travers une passoire fine garnie de papier absorbant pour ne garder que la graisse claire. Arrêtez-vous au blond : plus foncé, il devient amer. Laissez refroidir jusqu'à consistance de pommade.

   Pour cette étapeBeurre doux (pour le samneh) 70 gGraines de fenugrec ½ c. à c.Curcuma en poudre 1 pincée(s)

   feu doux

2. Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et une partie du sel, ajoutez l'eau en plusieurs fois pour former une boule et pétrissez 8 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Formez une boule par personne, enduisez-la d'un peu de samneh, couvrez et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapeFarine T45 200 gSucre 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Eau à température ambiante 120 ml

3. Graissez le plan de travail et vos mains de samneh et étirez chaque boule dans tous les sens jusqu'à pouvoir lire un journal au travers. Badigeonnez généreusement de samneh, repliez les grands côtés en trois pour former une bande et roulez-la en escargot. Emballez et réfrigérez 8 h. Pendant la nuit, le gluten se détend complètement et les couches de beurre durcissent : à la cuisson, les feuillets se séparent nettement.

4. Sortez les œufs du réfrigérateur à l'avance. Portez de l'eau à gros bouillons sur feu vif, déposez les œufs, baissez sur feu moyen et faites cuire exactement 6 min 30 s, puis plongez-les 5 minutes dans de l'eau glacée et écalez-les. Les jaunes seront coulants et confits.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2

   feu vif→feu moyen

5. Râpez les tomates en jetant la peau et salez avec le reste du sel. Écrasez finement au mortier les graines tirées des gousses de cardamome, ajoutez l'ail et les piments et pilez en pâte, puis la coriandre et le persil hachés et le cumin ; pilez encore et terminez avec l'huile d'olive et le jus de citron. Au mortier, le parfum est bien plus vif qu'au blender.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 1Sel ¼ c. à c.Coriandre fraîche 15 gPersil plat 8 gPiments verts 1Gousses d'ail 1Cumin en poudre ¼ c. à c.Gousses de cardamome verte 1Huile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Citron ½

6. Aplatissez un escargot froid entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 20 à 22 cm. Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive de 24 cm sans matière grasse sur feu moyen-doux et faites cuire un disque à la fois, couvert, 5 min au total en retournant une fois. Un feu doux et un peu de patience rendent chaque couche croustillante jusqu'au cœur. En fin de cuisson, claquez-le entre vos mains des deux côtés pour ouvrir les feuillets.

   feu moyen-doux

7. Parsemez chaque malawach d'un peu de fleur de sel et servez aussitôt avec les œufs mollets coupés en deux, la tomate râpée et le zhug.

   Pour cette étapeFleur de sel selon le goût