Malawach (pain feuilleté yéménite à la poêle)

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et une partie du sel, puis versez l'eau peu à peu en mélangeant à la main jusqu'à former une boule. Pétrissez sur le plan de travail pendant 6 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple ; un peu collante, c'est parfait : plus elle est souple, plus elle s'étire finement.

   Pour cette étapeFarine T45 200 gSucre 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Eau à température ambiante 120 ml

2. Divisez la pâte en une boule par personne, enduisez chacune d'un peu de ghee, couvrez de film et laissez reposer 30 min. Un gluten détendu s'étire finement sans se déchirer.

   Pour cette étapeGhee (ou beurre fondu) 8 g

3. Graissez le plan de travail et vos mains de ghee. Aplatissez une boule avec la paume, puis tirez délicatement les bords vers l'extérieur, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour lire un journal au travers (environ 40 × 30 cm) ; les petits trous ne sont pas grave. Badigeonnez du reste de ghee, repliez les grands côtés en trois pour former une longue bande, puis roulez-la depuis un bout comme un escargot. Emballez et réfrigérez au moins 1 h (vous pouvez les congeler à ce stade).

   Pour cette étapeGhee (ou beurre fondu) 32 g

4. Portez de l'eau à ébullition sur feu vif, déposez les œufs avec une louche, baissez sur feu moyen et faites cuire 10 min. Refroidissez-les aussitôt dans l'eau froide, puis écalez-les.

   Pour cette étapeŒufs, à cuire durs 2

   feu vif→feu moyen

5. Coupez les tomates en deux, râpez-les côté coupé sur une râpe à gros trous et jetez la peau ; salez avec le reste du sel. Pour le zhug, hachez très finement la coriandre (tiges comprises), les piments (épépinés si vous le voulez doux) et l'ail, ou mixez-les dans un petit blender, puis ajoutez le cumin, la cardamome, l'huile d'olive et le jus de citron.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 1Sel ¼ c. à c.Coriandre fraîche 15 gPiments verts 1Gousses d'ail 1Cumin en poudre ¼ c. à c.Cardamome en poudre 1 pincée(s)Huile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Citron ½

6. Placez un escargot froid entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le à la paume et au rouleau en un disque d'environ 20 cm et 3 à 4 mm d'épaisseur. Chauffez une poêle antiadhésive de 24 cm sans matière grasse sur feu moyen, déposez un disque, couvrez et faites cuire 4 min au total en retournant une fois, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées et que les couches gonflent. Inutile d'ajouter de l'huile : la graisse de la pâte fond.

   feu moyen

7. Poussez le malawach chaud des deux côtés avec les mains pour ouvrir les couches, puis servez tiède avec la tomate râpée, le zhug et les œufs coupés en deux. On le déchire à la main pour le tremper.