Man'ouché à fermentation lente, zaatar maison et labné

Préparation

1. Labné (la veille) : mélangez le yaourt avec une partie du sel, versez-le dans une passoire tapissée d'une étamine ou de papier absorbant posée sur un bol et laissez égoutter 12 h au réfrigérateur. Il est prêt quand il se tient sur la cuillère, souple comme un fromage frais.

   Pour cette étapeYaourt grec (pour le labné) 200 gSel ¼ c. à c.

2. Pâte (la veille) : mélangez dans un saladier l'eau froide, la levure et le sucre, ajoutez la farine et remuez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez 20 min ; pendant ce repos, le gluten se forme tout seul et le pétrissage devient plus facile. Ajoutez le sel de la pâte et l'huile, puis pétrissez 8 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

   Pour cette étapeEau froide 135 mlLevure sèche de boulanger (instantanée) ½ c. à c.Sucre ½ c. à c.Farine de force (T65 ou farine à pain) 200 gSel ¾ c. à c.Huile d'olive vierge extra (pour la pâte) 2 c. à c.

3. Placez la pâte dans une boîte huilée fermée et laissez-la 24 h au réfrigérateur (entre 12 et 72 heures, tout convient). La fermentation lente développe les arômes et donne de belles bulles à la cuisson.

4. Environ 2 heures avant la cuisson, sortez la pâte, divisez-la (4 × 85 g) et boulez-la en boules lisses et bien tendues. Posez-les espacées sur un plateau huilé, couvrez et laissez à température ambiante 1 h 30 min, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement gonflées et reprennent lentement leur forme quand on les enfonce.

5. Zaatar : torréfiez le sésame dans une poêle sèche de 18 cm sur feu moyen-doux pendant 2 min, en secouant, jusqu'à ce qu'il soit blond, puis laissez refroidir. Frottez le thym et l'origan entre vos paumes pour les réduire en poudre fine. Mélangez le sésame, les herbes, le sumac et le sel du zaatar, puis ajoutez l'huile de la garniture pour obtenir une pâte humide.

   Pour cette étapeGraines de sésame crues 4 c. à c.Thym séché 2 c. à s.Origan séché 1 c. à s.Sumac moulu 2 c. à c.Sel 0.4 c. à c.Huile d'olive vierge extra (pour la garniture) 6 c. à s.

   feu moyen-doux

6. Placez une pierre à pizza ou une plaque en acier (ou une plaque épaisse retournée) au niveau le plus bas et préchauffez le four (four) au maximum, au moins 250 °C, pendant 45 min. Une pierre bien chaude fait gonfler et croustiller la base en quelques instants.

   four

7. Sur du papier cuisson, aplatissez une boule du bout des doigts jusqu'à 16 cm, sans écraser le dernier centimètre pour former un bord. Alvéolez tout le centre, étalez le zaatar, glissez la man'ouché avec son papier sur la pierre et faites cuire 5 min (four), jusqu'à ce que le bord soit gonflé et parsemé de cloques dorées. Cuisez en plusieurs fournées selon la taille de la pierre (2×).

   four

8. Étalez le labné sur une assiette et arrosez d'huile d'olive. Coupez le concombre et la tomate et servez avec la menthe et les olives : garnissez chaque man'ouché chaude de labné et de légumes, pliez et dégustez.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra (pour finir) 1 c. à s.Concombre 1Tomate 1Feuilles de menthe 5 gOlives vertes 8