Mandi d'agneau rôti lentement et basmati au jus

Préparation

1. Torréfiez le cumin, les graines de coriandre, le poivre et la majeure partie de la cardamome dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument ; versez-les sur une assiette, laissez refroidir et moulez finement (pour la cardamome, seulement les graines).

   Pour cette étapeGraines de cumin 1 c. à c.Graines de coriandre 1 c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 3

   feu moyen-doux

2. Hachez finement la majeure partie de l'ail et mélangez-le aux épices moulues, au curcuma, à la moitié du sel et à une partie du ghee fondu pour obtenir une pâte. Entaillez l'agneau à quelques endroits, frottez-le partout avec la pâte, couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit. Sortez-le 30 minutes avant la cuisson.

   Pour cette étapeCurcuma ½ c. à c.Gousses d'ail 2.4Sel 1 c. à c.Ghee 0.9 c. à s.Épaule ou souris d'agneau avec l'os 700 g

3. Préchauffez le four (160 °C · 25×20 cm = température et taille du plat). Tapissez le plat de la moitié des oignons en rondelles épaisses, ajoutez l'eau et les citrons séchés piqués, puis posez l'agneau dessus. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et faites rôtir 2 h 30 min, jusqu'à ce qu'une fourchette entre facilement et que la viande se détache de l'os. Sortez l'agneau, dégraissez légèrement le jus du plat et réservez-le.

   Pour cette étapeOignons ½Eau 300 mlCitrons noirs séchés (loomi), piqués 1

   four

4. Faites fondre du ghee dans une cocotte de 20 cm, ajoutez le reste des oignons finement émincés et faites-les revenir à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez le reste de la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le laurier et le riz égoutté et remuez 1 minute, puis versez le jus d'agneau complété d'eau jusqu'à environ 1,8 fois le poids du riz et salez avec une partie du sel restant. À ébullition, couvrez, baissez à feu doux et faites cuire 15 min.

   Pour cette étapeGhee 0.9 c. à s.Oignons ½Gousses de cardamome verte 2Bâton de cannelle (environ 5 cm) 1Clous de girofle 3Feuilles de laurier 1Riz basmati (rincé et trempé 20 minutes) 180 gSel ¾ c. à c.

   feu moyen→feu doux

5. Pendant ce temps, montez le four à 220 °C et faites rôtir l'agneau à découvert 12 min, jusqu'à ce qu'il soit bien bruni et croustillant.

   four

6. Tenez un morceau de charbon avec une pince au-dessus de la flamme du gaz à feu vif pendant 8 min, jusqu'à ce qu'il soit rouge. Posez l'agneau sur le riz, mettez la braise dans une coupelle d'aluminium au centre, arrosez-la de quelques gouttes de ghee et couvrez aussitôt ; fumez 10 min. Hotte allumée et fenêtre ouverte.

   Pour cette étapeMorceau de charbon de bois naturel (pour fumer) 1Ghee 0.6 c. à s.

   feu vif

7. Faites fondre le reste du ghee dans une petite poêle de 16 cm à feu moyen-doux et faites dorer les amandes 3 min sans cesser de remuer, car elles brûlent vite ; ajoutez les raisins secs et remuez jusqu'à ce qu'ils gonflent.

   Pour cette étapeGhee 0.6 c. à s.Amandes effilées 20 gRaisins secs 20 g

   feu moyen-doux

8. Pour le daqqus, mixez finement les tomates, le piment, la coriandre et le reste de l'ail, puis assaisonnez de jus de citron et du reste du sel. Retirez la coupelle de charbon, étalez le riz sur un grand plat, posez l'agneau dessus, parsemez d'amandes et de raisins secs, et servez avec le daqqus.

   Pour cette étapeTomates 1Piment vert ½Coriandre fraîche 5 gGousses d'ail 0.6Citron ½Sel ¼ c. à c.