Mandi

Préparation

1. Mettez dans une cocotte de 3 L le poulet, l'eau, l'oignon, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le laurier, le citron séché et une partie du sel, et portez à ébullition à feu vif pendant 8 min. Écumez la mousse grise, baissez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez frémir 25 min, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

   Pour cette étapeCuisses de poulet entières (haut et pilon, avec la peau) 2Eau 900 mlOignon coupé en deux 1Gousses de cardamome verte 3Bâton de cannelle (environ 5 cm) 1Clous de girofle 3Feuilles de laurier 1Citron noir séché (loomi), piqué à la pointe du couteau (facultatif) 1Sel 0.6 c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Pendant ce temps, rincez le riz 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-le tremper dans l'eau froide 20 min et égouttez-le. Le trempage garde les grains de basmati longs et entiers.

   Pour cette étapeRiz basmati 180 g

3. Sortez le poulet et séchez-le avec du papier absorbant. Mélangez le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre et une partie du sel avec la moitié du ghee fondu, frottez-en toute la peau et posez les morceaux peau vers le haut sur une plaque. Filtrez le bouillon (vous pouvez remettre les épices entières dans le riz).

   Pour cette étapeCumin moulu 1 c. à c.Coriandre moulue 1 c. à c.Curcuma ½ c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Ghee fondu ¾ c. à s.

4. Mesurez 330 ml de bouillon filtré dans la cocotte et portez à ébullition à feu vif. Goûtez et salez avec le reste du sel prévu pour le riz jusqu'à ce qu'il soit légèrement salé ; ajoutez le riz égoutté et remuez une fois. À la reprise de l'ébullition, couvrez hermétiquement, baissez à feu doux et faites cuire 15 min ; éteignez le feu et laissez couvert.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

5. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C et faites rôtir le poulet 15 min, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Le poulet est déjà cuit, il s'agit de lui donner de la couleur : le cœur de la partie la plus épaisse doit atteindre 75 °C ou plus, ou le jus doit sortir clair quand on pique.

   four

6. Fumage (facultatif) : tenez un morceau de charbon avec une pince au-dessus de la flamme du gaz à feu vif pendant 8 min, jusqu'à ce qu'il soit rouge partout. Posez le poulet sur le riz, placez au centre une petite coupelle en papier aluminium (ou une couche de peau d'oignon), mettez-y le charbon et versez dessus le reste du ghee. Dès que la fumée monte, couvrez et laissez 10 min. Faites-le toujours hotte allumée et fenêtre ouverte, et éteignez le charbon usagé dans l'eau.

   Pour cette étapeMorceau de charbon de bois naturel (pour fumer) 1Ghee fondu ¾ c. à s.

   feu vif

7. Pour la sauce daqqus, mixez finement les tomates, l'ail et le piment, puis assaisonnez de jus de citron et du reste du sel. Retirez délicatement la coupelle de charbon, étalez le riz sur un grand plat, posez le poulet dessus et servez avec la sauce.

   Pour cette étapeTomates 1Gousses d'ail 1Piment vert ½Citron ½Sel ⅛ c. à c.