Riz gluant au pandan, mangue et haricots mungo croustillants

Préparation

1. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites-le tremper au moins 4 heures dans l'eau froide avec 1 feuille de pandan. Rincez les haricots mungo à part et faites-les tremper au moins 2 heures dans l'eau froide. Lavez les autres feuilles de pandan et nouez-les chacune.

   Pour cette étapeRiz gluant thaï à grain long 150 gFeuilles de pandan (surgelées, c'est très bien) 1Haricots mungo jaunes décortiqués 2 c. à s.

2. Égouttez le riz, tapissez un panier vapeur de 18 cm de mousseline humide, étalez le riz sur 2 cm et posez dessus 1 feuille de pandan nouée. Couvrez et faites cuire 12 min à feu moyen-vif, puis retournez le riz avec le tissu et prolongez de 10 min, jusqu'à ce que tous les grains soient translucides et sans cœur dur.

   Pour cette étapeFeuilles de pandan (surgelées, c'est très bien) 1

   feu moyen-vif

3. Égouttez les haricots mungo et séchez-les très soigneusement au papier absorbant. Faites-les griller à sec dans une poêle de 18 cm, 9 min à feu moyen-doux, en remuant sans cesse. Quand ils sont bien dorés et qu'un grain croque comme un biscuit, étalez-les sur du papier pour qu'ils refroidissent ; ils deviennent encore plus croustillants en refroidissant.

   feu moyen-doux

4. Mettez le lait de coco, le sucre de palme, le sel et la dernière feuille de pandan dans une petite casserole et remuez 4 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre fonde. Arrêtez dès que de petites bulles se forment au bord et que ça fume (environ 80 °C), puis pressez la feuille de pandan et retirez-la.

   Pour cette étapeLait de coco entier 180 mlSucre de palme (ou de coco) 45 gSel ½ c. à c.Feuilles de pandan (surgelées, c'est très bien) 1

   feu moyen-doux

5. Versez le riz brûlant dans un saladier, ajoutez les deux tiers de la sauce et mélangez en coupant. Au bout de 5 minutes, ajoutez le reste et mélangez à nouveau. En deux fois, le riz est brillant dehors et parfumé de façon homogène jusqu'au cœur. Couvrez et laissez reposer 30 min.

6. Préparez la crème salée : fouettez la crème de coco, le sel et la farine de riz dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis remuez sans arrêt 2 min à feu doux jusqu'à épaississement. Elle doit être franchement salée : c'est elle qui équilibre le riz sucré.

   Pour cette étapeCrème de coco (la couche épaisse du dessus de la boîte) 100 mlSel (pour la crème) 3 pincée(s)Farine de riz (ou fécule de maïs) 1½ c. à c.

   feu doux

7. Réfrigérez les mangues environ 30 minutes, détachez les joues, pelez-les et taillez-les en biais en tranches de 3 mm, puis disposez-les en éventail.

   Pour cette étapeMangues bien mûres (nam dok mai ou autre mangue jaune) 2

8. Tassez le riz gluant dans un petit bol et démoulez-le en dôme sur l'assiette. Posez l'éventail de mangue à côté, nappez le riz de crème salée et parsemez généreusement de haricots mungo croustillants.