Riz gluant à la mangue (khao niao mamuang)

Préparation

1. Mettez le riz dans un saladier et rincez-le 4 ou 5 fois en le frottant doucement à la main et en changeant l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Couvrez d'eau froide de 5 cm environ et laissez tremper au moins 4 heures (une nuit, c'est encore mieux). Un grain bien trempé s'écrase facilement sous l'ongle.

   Pour cette étapeRiz gluant (thaï à grain long si possible) 150 g

2. Égouttez le riz. Tapissez un panier vapeur de 18 cm d'une mousseline humide, étalez le riz en une couche régulière de 2 cm, posez-le sur une casserole d'eau bouillante, couvrez et faites cuire à la vapeur 22 min à feu moyen-vif. À mi-cuisson, retournez tout le bloc de riz avec le tissu pour une cuisson homogène. C'est cuit quand les grains sont translucides et élastiques, sans cœur blanc.

   feu moyen-vif

3. Pendant ce temps, mettez le lait de coco, le sucre et le sel dans une petite casserole de 14 cm et chauffez 3 min à feu moyen-doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Coupez dès les premières vapeurs : s'il bout, le gras se sépare.

   Pour cette étapeLait de coco 180 mlSucre 45 gSel ½ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Versez le riz brûlant dans un saladier, arrosez de sauce coco tiède et mélangez délicatement à la spatule en coupant. Couvrez d'un couvercle ou de film et laissez reposer 20 min. Au début cela semble très liquide, mais le riz absorbe toute la sauce et devient brillant. C'est parce qu'il est chaud qu'il l'absorbe.

5. Préparez le nappage : dans une petite casserole, mettez le lait de coco, le sucre et le sel du nappage, ajoutez l'amidon délayé dans 1 c. à soupe d'eau et remuez sans arrêt 2 min à feu doux. Coupez le feu quand il nappe légèrement le dos d'une cuillère. Il doit être un peu plus salé que sucré.

   Pour cette étapeLait de coco (pour le nappage) 80 mlSucre (pour le nappage) 1½ c. à c.Sel (pour le nappage) 1 pincée(s)Farine de riz ou fécule de maïs 1 c. à c.

   feu doux

6. Posez chaque mangue debout et détachez les deux joues de part et d'autre du noyau plat. Glissez une grande cuillère entre la peau et la chair pour la dégager d'un bloc, puis taillez-la en tranches de 1 cm.

   Pour cette étapeMangues mûres (moyennes) 2

7. Dressez le riz gluant sur les assiettes avec la mangue à côté, nappez le riz de sauce et parsemez de haricots mungo grillés ou de sésame. Il est meilleur tiède ou à température ambiante.

   Pour cette étapeHaricots mungo grillés ou sésame grillé 2 c. à c.