Manti d'agneau coupé au couteau et courge, beurre noisette pimenté

Préparation

1. Mélangez la farine avec un cinquième du sel, ajoutez l'œuf battu et l'eau et rassemblez en pâte. Pétrissez 10 min pour obtenir une pâte lisse et élastique, couvrez et laissez reposer 30 min. L'œuf permet de l'étaler très finement sans qu'elle se déchire et lui donne une agréable mâche.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 150 gŒuf battu et mesuré 1Eau tiède 40 mlSel ¼ c. à c.

2. Torréfiez le cumin dans une poêle sèche à feu moyen-doux 1 min 30 s en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume, puis concassez-le grossièrement au mortier.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Retirez les nerfs de l'agneau mais gardez le gras, taillez-le au couteau en dés de 5 mm et donnez quelques coups avec le dos de la lame. Taillez aussi la courge et l'oignon en dés de 5 mm, et le gras (ou le beurre) très finement. Mettez le tout dans un saladier avec le cumin concassé, le poivre et le reste du sel et malaxez 1 minute à la main. Couper au couteau garde de vrais morceaux de viande : chaque bouchée a de la texture.

   Pour cette étapeÉpaule d'agneau, avec son gras 180 gCourge butternut ou potiron 100 gOignon 180 gGraisse d'agneau ou beurre froid 20 gPoivre noir moulu ½ c. à c.Sel 1 c. à c.

4. Divisez la pâte en 10 morceaux et étalez chacun très finement, environ 12 cm de diamètre et 1 mm d'épaisseur. Déposez une bonne cuillerée de farce, pincez deux bords opposés au centre, puis les deux autres, et soudez les coins voisins deux à deux pour former des manti carrés.

5. Huilez légèrement un panier vapeur de 24 cm et disposez les manti en les espaçant de 2 cm. Portez l'eau du dessous à gros bouillons à feu vif, posez le panier, couvrez et faites cuire à feu moyen-vif 45 min. La viande coupée au couteau demande un peu plus de temps que la viande hachée. Ouvrez-en un : la viande doit être cuite à cœur et la courge tendre.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour le panier vapeur) 1 c. à c.

   feu vif→feu moyen-vif

6. Mélangez le yaourt grec avec l'ail finement râpé et la menthe séchée et laissez-le à température ambiante.

   Pour cette étapeYaourt grec 120 gGousse d'ail 1Menthe séchée ½ c. à c.

7. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites-le tourner sans cesse 2 min 30 s. Quand la mousse retombe, que le fond brunit et que ça sent la noisette, éteignez et ajoutez le pul biber. Il brûle vite : retirez-le du feu dès qu'il colore.

   Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 25 gPul biber (flocons de piment turc) 1 c. à c.

   feu moyen

8. Étalez le yaourt à l'ail dans des assiettes chaudes, posez les manti dessus et nappez de beurre noisette pimenté. Servez aussitôt.