Margherita napolitaine 24 heures

Préparation

1. La veille : dans un saladier, mélangez la farine et l'eau froide à la cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, couvrez et laissez reposer 20 min. Ce repos (autolyse) permet à la farine d'absorber l'eau : la pâte devient extensible avec moins de pétrissage. Parsemez la levure et le sel, puis pétrissez 10 min les mains mouillées en étirant et en repliant, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et qu'un petit morceau s'étire en voile translucide sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force (ou farine italienne type 00 pour pizza) 240 gEau froide 156 mlLevure sèche de boulanger instantanée ¼ c. à c.Sel fin 1 c. à c.

2. Couvrez la pâte et laissez-la 1 h à température ambiante. Divisez-la en 2 pâton(s) d'environ 200 g et boulez-les en rentrant les bords dessous pour obtenir des boules lisses et tendues. Placez chacun dans une boîte huilée fermée et réfrigérez 24 heures (jusqu'à 48). Cette fermentation lente au froid développe le goût et les grosses alvéoles.

3. Le jour J, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la couverte 2 h à température ambiante ; une pâte froide ne s'étire pas. Pendant ce temps, écrasez les tomates à la main, salez-les et laissez-les 10 minutes dans une passoire pour éliminer l'eau et obtenir une sauce plus épaisse. Déchirez la mozzarella en morceaux de 2 cm et laissez-les sécher sur du papier absorbant au réfrigérateur.

   Pour cette étapeTomates pelées entières en conserve 140 gSel (pour la sauce) 2 pincée(s)

4. Placez une grille de sorte qu'une poêle en fonte de 28 cm posée dessus se trouve à environ 10 cm de la résistance du haut. Allumez le gril du four à puissance maximale et faites chauffer 15 min.

   four

5. Farinez généreusement un pâton et le plan de travail. Appuyez du centre vers l'extérieur du bout des doigts en laissant un bord de 2 cm, puis étirez la pâte sur vos poings en la tournant jusqu'à environ 24 cm, un peu moins que le fond de la poêle. N'étirez chaque pizza qu'au moment de la cuire.

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail (ou semoule fine) 2 c. à s.

6. Faites chauffer la poêle en fonte à sec 5 min à feu vif, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse et s'évapore instantanément. Baissez à feu moyen-vif, déposez la pâte dans la poêle (attention, elle est brûlante) et, rapidement, étalez 3 cuillerées à soupe de sauce, répartissez la mozzarella et le parmesan en laissant le bord nu. Faites cuire 2 min, jusqu'à ce que le dessous soit tacheté de brun quand vous soulevez un bord à la spatule.

   Pour cette étapeFior di latte ou mozzarella fraîche 180 gParmigiano Reggiano finement râpé 2 c. à s.

   feu vif→feu moyen-vif

7. Avec une manique, placez la poêle sur la grille sous le gril du four et laissez cuire 3 min, jusqu'à ce que le bord gonfle et se couvre de taches sombres et que le fromage bouillonne. Ne vous éloignez pas : en 30 secondes, elle passe de parfaite à brûlée. Recommencez avec le reste de la pâte (2 pizza(s) au total) en réchauffant la poêle 2 minutes sur le feu à chaque fois.

   four

8. Faites glisser la pizza sur une planche, ajoutez le basilic, arrosez d'huile d'olive et laissez reposer 1 minute avant de couper.

   Pour cette étapeFeuilles de basilic frais 10Huile d'olive vierge extra (pour finir) 2 c. à c.