Cuisses croustillantes Marry Me Chicken, sauce au vin blanc

Préparation

1. Épongez les cuisses avec du papier absorbant et coupez aux ciseaux le gras qui dépasse de la peau. Salez les deux faces, posez-les peau vers le haut sur une assiette et laissez-les à découvert 30 minutes au réfrigérateur. La peau sèche et deviendra bien plus croustillante.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés avec la peau (environ 120 g pièce) 4Sel 1 c. à c.

2. Épongez à nouveau et poivrez. Badigeonnez d’huile une poêle froide de 26 cm, posez les cuisses côté peau et allumez ensuite le feu à feu moyen. Laissez cuire 9 min sans y toucher, en appuyant légèrement avec une spatule. Quand la peau est bien dorée et se décolle seule, retournez, poursuivez 3 min, puis réservez sur une assiette peau vers le haut. Si la taille indique ×2, faites-les en deux fois.

   Pour cette étapePoivre noir selon le goûtHuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen

3. Jetez la graisse en n’en gardant qu’1 c. à soupe. Ajoutez l’échalote et l’ail finement hachés et faites suer 2 min à feu moyen, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et translucide.

   Pour cette étapeÉchalote (ou ¼ d’oignon) 1Ail (gousses) 3

   feu moyen

4. Versez le vin blanc et laissez bouillonner 2 min à feu moyen-vif en grattant les sucs au fond avec la spatule. Passez à la suite quand le vin a presque disparu et ne sent plus l’alcool.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 ml

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le bouillon, les tomates séchées et le thym, et faites réduire de moitié 4 min à feu moyen. Incorporez la crème, le parmesan et le piment, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 4 min en remuant. La sauce est prête quand un trait tracé du doigt sur le dos d’une cuillère nappée reste net.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 150 mlTomates séchées à l’huile, hachées grossièrement 45 gThym frais (brins) 2Crème liquide entière (30 % MG minimum) 150 mlParmesan finement râpé 35 gFlocons de piment 1 pincée(s)

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Retirez les brins de thym. Remettez le poulet peau vers le haut avec le jus rendu dans l’assiette, en gardant la peau hors de la sauce. Réchauffez 5 min à feu doux. C’est cuit quand la partie la plus épaisse atteint au moins 75 °C à cœur.

   feu doux

7. Éteignez le feu et ajoutez le beurre froid en faisant tourner la poêle jusqu’à ce que la sauce soit brillante. Râpez finement le zeste de citron, ajoutez 1 c. à café de jus par personne et rectifiez le sel. Parsemez de basilic déchiré et servez peau vers le haut.

   Pour cette étapeBeurre doux bien froid 15 gCitron ½Basilic frais 6 g