Martabak au pandan et beurre noisette

Préparation

1. Coupez les feuilles de pandan en morceaux de 2 cm, mixez-les 1 minute avec le lait et filtrez dans une passoire fine en pressant fort pour obtenir un lait de pandan vert vif. Faites-le tiédir jusqu'à ce qu'il soit tiède au doigt.

   Pour cette étapeFeuilles de pandan (fraîches ou surgelées) 5Lait 160 ml

2. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, le sucre, la levure et le sel, ajoutez l'œuf battu (la moitié si la recette en demande un demi) et le lait de pandan, puis fouettez 2 minutes pour une pâte lisse et brillante.

   Pour cette étapeFarine de blé 110 gFécule de tapioca ou de maïs 10 gSucre (pâte) 25 gLevure de boulanger sèche instantanée ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Œuf (battu puis mesuré) ½

3. Couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1 h 30 min. Elle est prête quand elle est pleine de bulles et sent le sucré légèrement acidulé ; la pousse longue donne de plus grandes alvéoles et une mie plus élastique.

4. Faites griller à sec les noix de cajou concassées dans une petite poêle sur feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis réservez. Mettez le beurre dans la même poêle et faites-le fondre 3 min en remuant la poêle, jusqu'à ce que la mousse retombe, que des points bruns se forment au fond et que ça sente la noisette ; versez-le aussitôt dans un bol.

   Pour cette étapeNoix de cajou concassées 30 gBeurre doux 30 g

   feu moyen

5. Chauffez une poêle épaisse de 18 cm sur feu moyen pendant 4 min. Elle est prête quand une goutte d'eau grésille et disparaît en 2 secondes. Graissez-la légèrement avec le reste du beurre.

   Pour cette étapeBeurre doux 5.3 g

   feu moyen

6. Délayez la levure chimique et le bicarbonate dans 1 cuillerée à café d'eau, incorporez-les délicatement à la pâte et attendez 5 minutes que la surface mousse. Versez la pâte, remontez le bord de 2 cm sur les parois avec le dos d'une louche et laissez sur feu moyen-doux pendant 2 min 30 s, jusqu'à ce que de grandes alvéoles profondes couvrent toute la surface.

   Pour cette étapeLevure chimique ¼ c. à c.Bicarbonate de soude 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

7. Saupoudrez le sucre, couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 4 min, jusqu'à ce que le dessus soit entièrement pris et le dessous couleur acajou.

   Pour cette étapeSucre (à saupoudrer) 2 c. à c.

   feu doux

8. Encore chaud, badigeonnez généreusement de beurre noisette pour qu'il pénètre dans les alvéoles, puis ajoutez le cheddar, les noix de cajou, le lait concentré et une infime pincée de fleur de sel. Pliez en deux, badigeonnez aussi l'extérieur, laissez reposer 1 minute et coupez.

   Pour cette étapeCheddar affiné finement râpé 40 gLait concentré sucré 2 c. à s.Fleur de sel 1 pincée(s)