Masala dosa de Mysore

Préparation

1. Mettez le riz et le chana dal de la pâte dans un bol, l'urad dal et le fenugrec dans un autre, et lavez chacun jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrez d'au moins 5 cm d'eau et laissez tremper 5 h. Rincez rapidement le poha et ajoutez-le au bol de riz pour les 30 dernières minutes. Le poha et le chana dal donnent une dosa plus croustillante et plus dorée.

   Pour cette étapeRiz étuvé (riz à idli/dosa) ou riz long 150 gUrad dal entier décortiqué 50 gChana dal (pour la pâte) 2 c. à c.Graines de fenugrec ½ c. à c.Poha épais (riz aplati) 20 g

2. Égouttez. Mixez d'abord l'urad dal et le fenugrec en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à une pâte soyeuse et mousseuse. Faites tourner le blender par séries de 30 secondes pour qu'il ne chauffe pas : une pâte tiède fermente mal et perd sa légèreté. Mixez ensuite le riz, le chana dal et le poha avec le reste de l'eau glacée jusqu'à une texture de semoule fine, à peine granuleuse. Réunissez le tout dans un récipient de 1.5 L (à moitié au plus), ajoutez le sel, mélangez 1 minute avec une main propre, couvrez sans fermer et laissez fermenter à 25–30 °C pendant 12 h. Elle est prête quand elle a presque doublé, qu'elle bulle et sent agréablement l'aigre.

   Pour cette étapeEau glacée (pour mixer) 250 mlSel (pour la pâte) ¾ c. à c.

3. Chutney rouge : équeutez les piments séchés, secouez-les pour retirer les graines et faites-les tremper 15 min dans de l'eau chaude. Chauffez l'huile dans une petite casserole sur feu moyen et faites revenir l'ail et les échalotes 3 min, jusqu'à ce que les bords dorent légèrement. Mixez les piments essorés, l'ail, les échalotes, le tamarin et le sel avec 1 à 2 c. à soupe d'eau de trempage en une pâte épaisse et tartinable.

   Pour cette étapePiments rouges séchés doux (type cachemiri) 5Gousses d'ail 5Échalotes 2Pâte de tamarin 1 c. à c.Sel (pour le chutney) 2 pincée(s)Huile végétale (pour le chutney) 1½ c. à c.

   feu moyen

4. Mettez les pommes de terre avec la peau dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide de 2 cm, portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen et faites cuire 22 min, jusqu'à ce qu'un couteau y entre sans résistance. Égouttez, pelez-les encore chaudes et cassez-les en morceaux grossiers de 1 à 2 cm.

   Pour cette étapePommes de terre 400 g

   feu vif→feu moyen

5. Faites fondre le ghee dans une poêle de 22 cm sur feu moyen et ajoutez la moutarde. Quand elle saute, ajoutez le chana dal et les noix de cajou et faites-les dorer 1 min 30 s. Reculez-vous, jetez les feuilles de curry, puis aussitôt l'oignon finement émincé, les piments fendus et le gingembre haché ; faites revenir 6 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide.

   Pour cette étapeGhee (pour la garniture) 1½ c. à s.Graines de moutarde noire ½ c. à c.Chana dal (pour le tempérage) 1 c. à c.Noix de cajou en moitiés 8 gFeuilles de curry 12Oignon (moyen) 1Piments verts 1Gingembre frais 10 g

   feu moyen

6. Remuez le curcuma 10 secondes, ajoutez les pommes de terre, le sel et l'eau, et faites cuire sur feu doux pendant 3 min en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que ce soit jaune et bien lié. Coupez le feu, pressez le citron vert et incorporez la coriandre hachée ; hors du feu, le citron reste frais. Gardez au chaud.

   Pour cette étapeCurcuma en poudre ¼ c. à c.Sel (pour la garniture) ½ c. à c.Eau (pour la garniture) 60 mlCitron vert ¼Coriandre fraîche 5 g

   feu doux

7. Remuez doucement la pâte jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Chauffez une poêle en fonte de 26–28 cm sur feu moyen-vif jusqu'à ce que les gouttes d'eau s'évaporent en 2 à 3 secondes, essuyez avec du papier huilé, versez une louche de pâte et étalez-la en spirale le plus finement possible, sur environ 25 cm. Arrosez le bord et la surface de ghee et baissez sur feu moyen. Quand le dessus passe de brillant à mat (environ 40 secondes), étalez finement une part du chutney rouge avec le dos d'une cuillère et faites cuire 2 min 30 s au total, jusqu'à ce que le dessous soit brun foncé et croustillant. Ne la retournez pas. Remontez le feu, aspergez et essuyez la poêle avant chaque dosa, et faites-en 4.

   Pour cette étapeGhee (pour rôtir les dosas) 6 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

8. Déposez une part de masala de pommes de terre sur une moitié du côté au chutney, pressez légèrement, pliez la dosa en deux ou roulez-la en tube et servez-la encore craquante, avec un chutney de coco et un sambar.